منبع تحقیق با موضوع مصرف کنندگان

3-2- وسایل ودستگاهها 30
3-3- اسانس گیری 30
3-4- روش تهیه ماست 31
3-3- روش تهیه ی ماست با اسانس 32
3-4- آزمایشهای شیمیایی و فیزیکی 34
3-4-1 اندازه گیری اسیدیته ماست 34
3-4-2 اندازه گیری PH 34
3-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب 34
3-4-4 -اندازه‌‌گیری میزان آب اندازی 35
3-4 ارزیابی حسی 35
3-4-1 اجرای آزمون حسی 35
3-5 آزمون های میکروبی 36
3-6- بررسی ترکیبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی ( GC/MS) 37
3-7- روش تجزیه و تحلیل داده ها 37
فصل چهارم: نتـایج
4-1- ترکیبات شیمیائی و مواد مؤثره گیاه نعناع فلفلی 39
4-2- بررسی اسانس 40
4-2- وضعیت PH نمونه ها 41
4-3- وضعیت اسیدیته نمونه ها 43
4-4: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفیت نگهداری آب( WHC ): 44
4-5: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی ماست 44
4-6: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کلیفرمها (CFU/g) 45
4-7: اثر مستقل تیمارها بر شمارش کپکها و مخمرها (CFU/g) 46
4-8: اثر مستقل تیمارها بر خواص حسی ماست 47
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1 بحث 56
2-5- نتیجه گیری 58
5-3- پیشنهادات 59
منابع 60
منابع فارسی 60
منابع انگلیسی 63
Abstarct 67
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول3-1: ترکیب شیر مصرفی برای تولید ماست 31
جدول 4-1: درصد ترکیبات تشکیل دهنده اسانس نعناع فلفلی کوهی 40
جدول4-2: میانگین و انحراف معیار PH نمونه های ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی از روز اول تا روز چهاردهم. 42
جدول 4-3: میانگین و انحراف معیار اسیدیته نمونه های ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی از روز اول تا روز چهاردهم. 43
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 3-1: مراحل تولید تیمارهای مختلف ماست …………………………………………………………………….. 33
شکل 4-1: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل آسپرژیلوس فلاووس……………………………….53
شکل 4-2: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل پنی سیلیوم ایتالیکوم…………………………………53
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1: مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفیت نگهداری آب در ماست تولیدی 44
نمودار 4-2 :مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی در ماستهای تولیدی 45
نمود ار 4-3 :مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش باکتریهای کلی فرم در ماست تولیدی 46
نمودار 4-4: مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کپک ها و مخمرها در ماست تولیدی 47
نمودار 4-5 : مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر بافت دهانی ماست های تولیدی 48
(ستونها بیانگرمیانگین ± انحراف استاندارد میباشند.) 48
نمودار 4-6: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر طعم ماستهای تولیدی 49
نمودار4-7: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس کوهی بر بافت ظاهری ماستهای تولیدی 50
نمودار 4-8: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر مقبولیت کلی ماستهای تولیدی 51
نمودار 4-9: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی (ppm) بر رشد میکرو ارگانیسم های اشرشیا کلی و سالمونلا. 52
چکیده
هدف از این بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm 1000 و 500 به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست میباشد. برای انجام این تحقیق ابتدا شیر (شیر معمولی گاو – با درصد چربی یکسان ) هموژنیزه شده و سپس به مدت سه دقیقه در دمای 90 درجهی سانتیگراد حرارت داده شد تا پاستوریزه گردد و سپس تا دمای 45 درجه خنک شد. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گردید ) انجام گرفت سپس با 5/2 درصد مخلوط استارتر لاکتیکی (نسبت 2:1 استرپتوکوکوس سالیواریوس گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجهی سانتیگراد تا رسیدن به 4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماستها در دمای 6 درجهی سانتیگراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دورهی ثانویه اسیدی شدن و تولید ترکیبات آروماتیک نگه داری شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد. افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان میشود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 میباشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست میشود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا میکند. بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 میباشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلیفرمها و کپکها و مخمرها میشود و میتوان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm 600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی میباشد.
واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا
فصل اول
مقدمـه
مقدمه
انسان از دیر باز از گیاهان به عنوان منبع غذایی و همچنین دارویی استفاده مینموده است. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهایی با کیفیت بالا و با حداقل مراحل فرآوری هستند که بدون مواد نگهدارنده قابلیت سالم ماندن در یک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. این خواسته همراه با قوانین سخت موجود در مورد استفاده از نگهدارندههای سنتزی، موجب گسترش دامنه تحقیقات برای یافتن مواد طبیعی که خصوصیات آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی را دارا میباشند، شده است (زرگری، 1372).
1-1- پیش زمینه
با توجه به نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد غذایی با منشا طبیعی یکی از مدیریت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامیباشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانسهای گیاهی خود را به گونه محسوس تری نشان میدهند(‌اسمیت1 و همکاران، 2005).
اسانسها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف یافت می‌شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای ترکیبات مختلفی هستند که میتوانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانسها یا روغنهای اساسی معطر2 ترکیبات روغنی هستند که از قسمتهای مختلف گیاهان تهیه میشوند ( دیوید سون3 و همکاران، 1997).
این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانسدر صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جیل4 و همکاران، 2002).
اثر ضد میکروبی عصارههای گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده است ( دینس و همکاران، 1987). یکی از موارد استفاده از اسانسهای گیاهی در فرآوردههای شیر از جمله ماست میباشد ( دیوید سون5 و همکاران، 1689).
ماست یکی از محبوبترین فرآوردههای لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف میشود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیهای و وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماستهای تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماست های کم چرب، ماست‌های طعم دار، ماست های پروبیوتیک، ماست نوشیدنی وماست منجمد اشاره نمود ( فایزمن6 و همکاران، 1999).
در بین فراوردههای شیر، ماست از جایگاه ویژهای برخوردار است و تولید جهانی آن روند صعودی دارد. در کشور ما نیز با تاسیس واحدهای صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته است. در ایران، ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی است به طوری که ایرانی ها با مصرف 48 کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنیا7 و همکاران، 1997).
در زیر به چند نکته مهم دیگر درخصوص ویژگیهای اختصاصی ماست اشاره میشود:
1- هضم ماست آسان تر از شیر است.
2- ماست با تقویت باکتریهای مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش میشود.
3- ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار رودهها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش میدهد.
4- کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بیرویهی سلولهای پوششی رودهی بزرگ میشود.
5- اسیدموجود درماست به برگشت حالت عادی رودهها پس از عفونتها کمک مینماید.
6- ماست میتواند درپیشگیری از بروزعفونتها وبیماریهای گوارشی ناشی از ویروسها وحساسیتهای غذایی مفید باشد.
7- بررسی ها نشان داده، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.
8- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بیوتیکها، مصرف ماست را توصیه مینمایند زیرا اغلب آنتی بیوتیکها باعث نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می‌شوند.بررسیها نشان داده که نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش خود نیز میتواند باعث بروز اسهالهای متوسط تا شدید شود. ماست میتواند به برگشت شرایط طبیعی رودهها کمک نماید. توصیه شده درهنگامی که قراراست بیمار بیش از 2هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قراردهد.
9- ماست منبعی غنی از کلسیم است. 250 میلی لیتر ماست دارای 450 میلی گرم کلسیم میباشد. این مقدار میتواند نصف نیاز کودکان و40 -30 درصد نیازکلسیم بزرگ سالان را برطرف کند. باید درنظرداشت که حضور باکتریهای زنده درماست، باعث افزایش جذب کلسیم در بدن میشود.
10- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است. در هر250 میلی لیتر ماست تقریبا 14- 10 گرم پروتئین موجود میباشد، که تقریبا برابر با 20 درصد نیازروزانه است. هم چنین عملیات تخمیر باکتریهای ماست باعث سهولت تسهیل جذب پروتئین ها میشود. به این دلیل پروتئینهای ماست را پروتئینهای پیش هضم شده8 مینامند.
11- ماست وکاهش کلسترول: تحقیقات نشان داده که ماست میتواند باعث کاهش کلسترول خون شود. این ممکن است به علت تأثیر فعالیت باکتریهای زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می‌تواند اتصالهایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .(اسیدهای صفراوی درساخت کلسترول نقش دارند.)
12- ماست ورشد کودکان: درکودکانی که دچاربیماری سوء جذب هستند، ماست به جذب دوترکیب مهم غذایی پروتئینها ومواد معدنی کمک میکند. اسید لاکتیک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم این ترکیبات مغذی میشود.
13-

مطلب مرتبط :   منابع و ماخذ پایان نامهجریان، دبی، هوای

دیدگاهتان را بنویسید