ولتاژ یونیزاسیون دستگاه طیف سنجی جرمی 70 الکترون ولت بود. نوع و میزان هر یک از ترکیبات سازنده اسانس پس از تجزیه و تحلیل کروماتوگرام مشخص گردید.
3-7- روش تجزیه و تحلیل داده ها
اطلاعات بدست آمده از این مطالعه پس از ورود به رایانه بوسیله نرم افزار SPSS statistcs.19 و آزمون های آماری آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون انالیز واریانس با تکرار مشاهدات مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
فصل چهارم
نتـایج

درجه خنک شد. افزودن اسانس با غلظت های مختلف در این دما انجام گردید. سپس شیر با 5/2درصد مخلوط استارتر لاکتیکی (نسبت 2:1 استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجهی سانتیگراد تا رسیدن به 4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماستها در دمای 6 درجهی سانتیگراد سرد شده و سپس در همین نگه داری شدند. نمونه شاهد نیز به همین روش و بدون افزودن اسانس نعناع کوهی تهیه شد. آزمون های کیفی زیر در مورد کلیه نمونه ها انجام شد:
1- آزمون های شمارش کلی فرم ها بر اساس استاندارد شماره5486 و شمارش کپکها و مخمرها بر اساس استاندارد شماره10899 هر 7 روز یکبار
2- اندازه گیری اسیدیته تیمارهای مختلف با سود 1/0 نرمال با روش استاندارد ملی شماره 2852
3- اندازهگیری PH طبق استاندارد ملی ایران به شمارهی 2852 و با استفاده از PH متر
4- ارزیابی حسی نمونههای ماست با استفاده از روش هدونیک 5 Hedonic test امتیازی
5- اثر اسانس نعناع در غلظتهای 20،30،40،50،60 برروی کپکهای پنیسلیوم و آسپرژیلوس و مخمر ساکارومایسس با روش دیسک گذاری
3-1- مواد و محلولهای مورد نیاز
شیر گاو محلی از دامغان
استارتر HANSEN، ساخت کشور دانمارک
سود N/10 نرمال، مرک آلمان
محیط کشت 45YGC Agar مرک آلمان،
محیط کشت 46VRB Agar مرک آلمان.
محلول سرم فیزیولوژی
محیط کشت سیب زمینی- دکستروز-آگار (PDA) مرک آلمان.
اسانس نعناع کوهی استخراج شده در مجتمع آزمایشگاهی دانشگاه آزاد اسلامی.
3-2- وسایل ودستگاهها
بن ماری ساخت شرکت ممرت آلمان47
آون ساخت شرکت ممرت آلمان
گرمخانه 35 درجه سلسیوس، ساخت شرکت آرین آزما طب، مدل EP-55
گرمخانه یخچال دار 25 درجه سلسیوس، ساخت شرکت آرین آزما طب، مدلEPR-55 اتوکلاو 121 درجه سلسیوس
ترازوی حساس با دقت 10000/1گرم ساخت آلمان48
PH متر مدل EUTECH INSTRUMENT PH 510 ساخت کشور سنگاپور
سانتریفیوژ ژربر، مدل PMC -1750، ساخت کشور آلمان
3-3- اسانس گیری
برای اسانس گیری گیاه تازه نعناع کوهی در بالون ژوژه ریخته شده و دوسوم حجم بالون ژوژه 1000، از آب مقطر پر شده است. بعد کلونجر را به بالون ژوژه حاوی مواد متصل کرده وخود کلونجر با گیره و پایه به جای ثابتی محکم شد. مبرد یا کندانسور کلونجر مثل همه مبردها دوجداره ولی دارای قوس و انحناهای متعدد میباشد. بنابراین سطح تماس بخار آب با دیواره مبرد بیشتر شده وزودتر خنک میگردد. برای به حداقل رساندن دررو حرارتی، لوله کلونجر راکه قبل از مبرد قرار دارد و محل عبور بخارآب است، باید با عایق پوشانده شود. ورودی آب به لوله پایینی مبرد متصل و خروجی آب به لوله بالایی وصل و به سینک ظرف شویی هدایت میشود. یک لوله کوتاه آزاد نیز بعد از مبرد قرار دارد که برای تنظیم و جلوگیری از افزایش فشار تعبیه شده است که بهتر است توسط چوب پنبه پوشانیده شود. شیر انتهایی کلونجر چک شود که بسته باشد همچنین مقداری بالاتر از سطح شیر با آب مقطر پر شود؛ این کار برای آن است تا اسانس جمع آوری شده به دیواره کلونجر نچسبد و هدر روی نداشته باشد. برای آغاز کار منبع حرارت روشن شده و زمان شروع آزمایش ثبت شد. اسانس به دلیل ترکیبات خود معمولا دارای چگالی کمتر از آب است و به همین خاطر روی آب قرار میگیرد. کل زمان اسانس گیری پنج ساعت طول کشید شیشه مخصوص اسانس هم توزین شد. سپس شیر خروجی کلونجر با احتیاط باز شده و اسانس در ظرف مخصوص خود ریخته شد. وزن ظرف دوباره اندازه گیری شد و پس از کم کردن ظرف خالی از پر مقدار اسانس به دست آمد.
3-4- روش تهیه ماست
ابتدا شیر خام سالم و با کیفیت بالا و عاری از آنتی بیوتیک ها را انتخاب نموده وسپس شمارش کلی میکروبی مزوفیل هوازی شیر مورد استفاده تعیین شد و برابر با cfu/ml 106×9_ 104×3 مشخص گردید. همچنین میانگین ترکیبات اصلی شیر به کار رفته در ماست در جدول 1-3 نشان داده شده است.
جدول3-1: ترکیب شیر مصرفی برای تولید ماست
درصد
ترکیب
41/3
چربی وزنی
32/3
پروتئین
69/8
ماده جامد بدون چربی
21/14
اسیدیته
3-3- روش تهیهی ماست با اسانس
ابتدا شیر (شیر معمولی گاو – با درصد چربی یکسان ) هموژنیزه شده و سپس به مدت سه دقیقه در دمای 90 درجهی سانتیگراد حرارت داده شد تا پاستوریزه گردد و سپس تا دمای 45 درجه خنک شد . افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گردید ) انجام گرفت سپس با 5/2درصد مخلوط استارتر لاکتیکی (نسبت 2:1 باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجهی سانتیگراد تا رسیدن به4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماستها در دمای 6 درجهی سانتی‌گراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دورهی ثانویه اسیدی شدن و تولید ترکیبات آروماتیک نگه داری شدند) درصد چربی شیر را با چربی 5/2درصد استاندارد نموده و 5/1 درصد شیر خشک جهت استاندارد نمودن ماده خشک ماست به شیر اضافه نموده و سپس شیر پاستوریزه و هموژنیزه گردید).
شکل 3-1: مراحل تولید تیمارهای مختلف ماست
3-4- آزمایشهای شیمیایی و فیزیکی
3-4-1 اندازه گیری اسیدیته ماست
مقداری از ماست را کاملا همگن کرده و سپس 9 گرم از آن را دریک ارلن کاملا خشک توزین کرده و مقداری آب مقطر برای رقیق تر شدن به آن اضافه نموده وسپس چند قطره فنل فتالئین افزوده و با سود 1/0 نرمال تیتر نموده تا به رنگ صورتی کمرنگ در آید. مقدار سود مصرفی طبق فرمول زیر اسیدیته را نشان می دهد.
(3-1 )
3-4-2 اندازه گیری PH
حدود 5 گرم از ماست را در داخل یک بشر تمیز و خشک همگن نموده و سپس پروپ PH متر کالیبره شده را در داخل ظرف قرار داده وهنگامی که عدد PH متر ثابت شد، مورد ثبت قرار گرفت.
3-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب49
ظرفیت نگهداری آب به روش اقتباسی از گازمن50 و همکاران (1999)، تعیین گردید.
نمونه حاوی 20 گرم ماست(Y) به مدت 10 دقیقه در دمای4درجه سلسیوس و دور1250در دقیقه سانتریفوژ گردیده و میزان آب جدا(W) شده توزین گردید. سپس بر اساس فرمول زیر محاسبه گردید. لازم به ذکر است که تمام اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت.
(3-2 ) 10000000
3-4-4 -اندازه‌‌گیری میزان آب اندازی
آب اندازی نمونه‌ها بعد از 1 شب ذخیره ‌سازی در دمای?C6، اندازه‌‌گیری شد. تمایل ماست به از دست دادن آب به وسیله برگرداندن یک نمونه کامل 50 گرمی روی یک الک از جنس استیل ضد زنگ با مش 40 و اندازه‌گیری درصد آب خارج شده از نمونه در مدت 1 ساعت در دمای?C10تعیین گردید. (آگوستین51 و همکاران 1999؛ لا تور52 و همکاران 2003)
3-4 ارزیابی حسی
در ارزیابی حسی سه ویژگی طعم (مزه و بو )، وضع ظاهری (آب اندازی،رنگ و ظاهر ) و بافت دهانی، نمونهها مورد آزمایش قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونههای ماست با استفاده از روش هدونیک 5Hedonic test امتیازی انجام شد. که در این میان گزینه خیلی خوب دارای امتیاز 5 و گزینه خیلی ضعیف دارای امتیاز 1 بود.
3-4-1 اجرای آزمون حسی
در ابتدا یک گروه 12 نفره از بین مصرف کنندگان از جمله دانشجویان علوم و صنایع غذایی علاقهمند و کارکنان شرکت شیر و مصرف کنندگان معمولی به عنوان کاندیدای داوری (panelist) انتخاب شدند. آموزشهای لازم در ارتباط با چگونگی انجام تست و فاصله زمانی بین تستها به افراد داده شد. سپس از آنها خواسته شد تا قبل از شروع بررسی یک لیوان آب با دمایی محیط که در اختیار آنان گذاشته شده بود بنوشند تا شرایط دهانی همگی مشابه شود. نمونههای ماست که به طور تصادفی رمز گزاری شده بودند، توسط افراد مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین از ارزیابها خواسته شد که در بین تست کردن هر یک از نمونه ها مقداری آب مصرف گردد. نمونهها از دید ظاهر، بافت، طعم و مقبولیت کلی بر اساس مقیاس ارزیابی هدونیک 5Hedonic test انجام شد. و پرسشنامه توسط آنها پر گردید.
3-5 آزمون های میکروبی
نمونه برداری و انجام آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی فرم ها و شمارش کپک ها و مخمرها به ترتیب بر اساس استاندارد های ملی شماره 5486 و 10899 از تیمار های مختلف در حین تولید و همچنین در طول 14 روز زمان ماندگاری هر 7 روز یک با و با سه تکرار در تیمار های مختلف انجام گردید و شمارش به صورت تعداد واحد کلنی در گرم ماست بیان شد(cfu/g).
بدین منظور سویههای استاندارد میکروبی (13330 PTCC) Escherichia coli و (1622 PTCC) Salmonella tyPHimurium از آزمایشگاه مرکزی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران به صورت لیوفیلیزه خریداری شد. آمپول حاوی در شرایط استریل و در زیر هود میکروبی شکسته شد. سپس مقدار 5/0 میلی لیتر محیط کشت استریل Nutrient Broth توسط پیپت پاستور به داخل آمپول تخلیه، و با سر سوزن به هم زده شد، سپس سوسپانسیون میکروبی را در درون طرف حاوی محیط کشت استریل ریخته و به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس در محیط کشت Muller- Hinton Agar به روش خطی چهار منطقهای کشت داده شد و به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شد.
با توجه به عدم حلالیت اسانسها در محیط کشت محتوی آب لازم است به کمک حلال آلی مناسب اسانس را در محیط کشت تثبیت و یکنواخت نمود. به این منظور از حلال آلی اتانل استفاده شد. اسانس استخراج شده، در اتانل مطلق رقیق شده، غلظتهای 200، 300، 400، 500 و 600 میکرولیتر از ان تهیه شده و دیسک آغشته شده به این غلظتها به محیط کشت Muller- Hinton Agar انتقال یافت و یک نمونه شاهد نیز از آن تهیه شد که تنها حاوی حلال بود. پلیتها سپس در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت گرم خانه گذاری شدند. سپس قطر هالههای تشکیل شده با استفاده از کولیس با دقت 02/0 میلی متر اندازهگیری شد. اختلاف مساحت هالههای تشکیل شده از مساحت دیسکها به عنوان شاخص فعالیت ضد میکروبی در نظر گرفته شد. در مواردی که هاله تشکیل نشده بود یعنی فعالیت ضد میکروبی وجود نداشت، اختلاف مساحت برابر صفر در نظر گرفته شد.
و در مورد کپک و مخمر مورد بررسی، ابتدا اسانسها در شرایط استریل با استفاده از فیلتر 2/0 میکرون سرنگی ضدعفونی شدند. هر پلیت حاوی 20 میلی لیتر محیط کشت سیب زمینی- دکستروز-آگار (PDA) بود. اسانس در غلظتهای صفر، 200، 300، 400، 500 و 600 پیپیام به محیط کشت اضافه شد. و همچنین از یک شاهد حاوی محیط (PDA) به تنهایی به عنوان شاهد استفاده شد. یک حلقه مسیلیومی از حاشیه کشت 7 روزه قارچ آسپرژیلوس فلاووس و پنی سیلیوم و مخمر ساکارومایسس در مرکز هر پلیت قرار داده شد. به این ترتیب قطر میسلیومی اندازهگیری شد. تمامی مراحل در شرایط استریل و در سه تکرار صورت گرفت.
3-6- بررسی ترکیبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی ( GC/MS)
شناسایی ترکیبات سازنده اسانس با استفاده از کروماتوگرافMS/ GC، (مدل Hewlet Packard 6890) با ستون HP-5MS به طول 30 متر و قطر داخلی 25/0 میلی لیتر کوپل شده با طیف سنجی جرمی(‌مدل HP 5973) انج ام شد. دمای ستون با سرعت 6 درجه در دقیقه از 60 به 220 درجه سانتیگراد رسید. گاز حامل هلیوم بود که با سرعت min/ ml1 جریان داشت

که نعناع و ترکیبات آن فعالیت آنزیم دکربوکسیلاز را در باکتری Enterobacter aerogenes مختل مینماید که مکانیسم عمل این ترکیب اتصال به پروتئینهای موجود در جایگاه فعال آنزیم میباشد. (ونداکن و ساکاگوچی، 1995).
اسانسهای گیاهان یکی از بزرگ ترین و مهم ترین ترکیبات بیوشیمی ثانویه در گیاهان دارویی، ادویه‌ای به ویژه معطر میباشند. از مهم ترین اهداف اکولوژیکی تولید این ترکیبات ثانویه در برخی گیاهان می‌توان به دفع آفات افزایش تحمل نسبی به برخی شرایط نامساعد محیطی و جذب حشرات گرده افشان اشاره نمود (قاسمی پیربلوطی، 1388).
اسانسها36 موسوم به ترپن ها هستند و یا منشأ ترپنی دارند. معمولاً بو و مزه تندی دارند و وزن مخصوص آن ها غالبأ از آب کم تر است. اسانسها در سلو‌لها و کرکهای ترشحی منفرد یا مجتمع، غده‌های ترشحی، مجاری ترشحی و در قسمتهای سطحی و درونی اندامهای مختلف گیاهان وجود دارند (امیدبیگی،1374).
2-1-5-2- بیو‌شیمی اسانسها
اسانسهای گیاهی دارای پایه طبیعی میباشند از این رو ترکیبات شیمیایی موجود در آنها تحت تاثیر عوامل محیطی و وراثتی قرار دارد. عواملی مانند نوع گونه و زیر گونه، موقعیت جغرافیایی، زمان برداشت و قسمت مورد استفاده از گیاه ترکیب اسانسهای گیاهی خام را تعیین مینمایند.از میان ترکیبات، مواد فنولی مسئول اصلی فعالیتهای ضد میکروبی اسانسهای گیاهی میباشند (کنسنتینو37 و همکاران، 1999).
ترکیبات ایزوپرونوئیدها در عصاره ها و اسانس ها یافت میشود و این ترکیبات خود از واحدهای ایـزوپرن درست می‌شوند (بجز آلیل ایزوتیوسیانات، ترکیبات گوگردی آلی، مرکاپتانها، مشتقات ایــندول و بعضی ترکیبات فنلی). از ترکیب شدن 2و3 و4 واحد ایزوپرن CH2=CH-C=CH2به ترتیب مونوترپن، سزکویی‌ترپن و دی‌ترپن ایجاد می‌شود. در سال 1956 تحقیقات انجام شده نشان داد که بیوسنتز از طریق اسیـد استیک و اسید موالونیک انجام می‌گیرد (صمصام شریعت، 1371).
ترپن‌ها از واحد‌های تکراری هیدرو‌کربن 5 کربنه ایزوپرن (2-متیل-1،3-بوتادین) تشکیل شده‌اند. ترپن‌هایی که از دو واحد ایزوپرن تشکیل شده باشند مونو ترپن و آنهایی که از سه واحد ایزو‌پرن تشکیل شده‌اند سزکویی ترپن نامیده میشوند. ملکول‌های ترپنها ممکن است به صورت خطی یا حلقوی باشند. از تعداد بی‌شمار ترپن‌های شناخته شده در گیاهان، بسیاری بو‌ی خاص یا طعم خاصی دارند و ترکیبهای اصلی موادهای معطر استخراج شده از گیاهان را تشکیل میدهند. (شارقی بروجنی، 1380).
2-1-5-3- ایمنی شناسی اسانسهای گیاهی
در آزمایشات ارزیابی سلامت یک اسانس گیاهی عواملی مانند :خواص بیولوژیکی، خاستگاه، خواص فیزیکی وشیمیایی و سایر خصوصیات تعریف کننده ترکیبات اسانس باید مورد آنالیز واقع گردد. یک اسانس گیاهی تولید شده، باید خالص بوده و خصوصیات شیمیایی مناسب برای استفاده داشته باشد. ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده اسانسهای گیاهی در ارزیابیهای سلامت آنها دارای اهمیت به سزایی میباشد. به علاوه برای اطلاع یافتن از خاستگاه اسانسهای گیاهی منابع گیاه، خواص جغرافیایی منبع، قسمتی مورد استفاده گیاه، درجه رسیدگی و روش جداسازی و خواص فیزیکی (وزن مخصوص، اندیس شکست، حلالیت و چرخش نوری ویژه) ترکیبات شیمیایی عصارهها که بیانگر خواص ویژه شیمیایی عصارهها می‌باشد، باید مورد ارزیابی قرار گیرند.
به طور کلی اهداف بررسی خصوصیات شیمیایی اسانسها شامل موارد زیر می باشد:
1- مشخص کردن بیشترین غلظت استفاده از گروه های شیمیایی که ترکیبات عمده را تشکیل میدهند.
2_ بررسی میزان کیفیت اسانسهای گیاهی از طریق آنالیز عناصر موجود در گروههای شیمیایی تشکیل دهنده آنها.
3_ جمع آوری اطلاعات در مورد سمیت ترکیبات تشکیل دهنده اسانسهای گیاهی در غلظت های بالای استفاده در مواد غذایی.
دراین میان سازمانهایی مانند (FFDCA)38ترکیبات شیمیایی، استانداردها و مقادیر استفاده از این ترکیبات را مشخص نموده است. بیشتر استانداردهای موجود بر روی سالم بودن اسانسهای گیاهی تمرکز میکنند. در مورد مواد غذایی سنتزی این استانداردها بسیار دقیق تر میباشد.از این حیث اسانسهای گیاهی در حد وسط قرار میگیرند. اسانسهای گیاهی نه به عنوان ترکیبات کاملا غذایی ونه به عنوان ترکیبات سنتیک در نظر گرفته میشوند؛ بنابراین نیاز به استانداردهای خاص خود دارند. استانداردهای متداول امروزی نمیتوانند سلامت این ترکیبات را در غذاها به آسانی و به طور کامل نشان دهند. ارزیابی سلامت اسانسهای گیاهی با در نظر کردن این نکته که برخی از آن ها برای مدت تاریخی مدیدی بدون ایجاد عوارض نامطلوب بر سلامتی انسان ها، مورد استفاده قرار گرفتهاند؛ آغاز میگردد. با درجه بالایی از اطمینان میتوان اظهار کرد که اسانسهای گیاهی که از مواد غذایی مشتق می شوند، سالم هستند. رژیم های غذایی افراد از طریق عوامل مختلف در معرض اسانسهای گیاهی قرار گرفته است. افزایش مصرف کلوچههای دارچینی با چربی پایین میتواند دلیلی بر این ادعا باشد. از طرف دیگر در تجارت امروزی استفاده از گیاهان و مشتقات گیاهی مختلف بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از برخی از اسانسهای گیاهی به مصرف تنهای آنها محدود نمی شود بلکه در بعضی مواقع به عنوان مکملهای غذایی نیز استفاده می‌شوند.
عوامل فوق بیانگر این حقیقت هستتند که سلامت افزودنیهای مواد غذایی و عصاره واسانس های گیاهی به توجه بیشتری نیاز دارد. از این رو روشهای منعطف علمی-پژوهشی جهت ارزیابی سلامت اسانسهای گیاهی در مصارف مختلف میتواند راه گشا باشد.
در میان صدها ترکیبی که در گیاهان شناخته شده و دارای سابقه استفاده تاریخی هستند هیچ شواهدی نشان نمیدهد که ترکیبات گیاهی در غلظتهای متداول در مواد غذایی به عنوان عوامل طعم دهنده سلامت مصرف کنندگان را به خطر انداخته باشد.
از طرفی انسان از طریق تجربه اندوزی در طول تاریخ در مورد استفاده از گیاهان به عنوان عوامل طعم دهنده گونه ها و قسمت های گیاهی مناسب را انتخاب نموده است.
ولی با این اوصاف باید مقدار مصرف ترکیبات موثره اسانسهای گیاهی نیز مشخص شود تا آسیبی روی سلامتی مصرف کنندگان نداشته باشد. همچنین نوسانات ترکیب شیمیایی عصاره ها نیز تا حدی باید باشد که سلامتی را به مخاطره نیندازد ( اسمیت39 و همکاران، 2005).
نتایج برخی از پژوهشها حاکی از آن است که برخی از عصاره و اسانس های گیاهی خواص، سوزش آور و سمیت دارند. به عنوان مثال مشخص شده است که اوژنول، منتول و تیمول در برخی از مواد غذایی باعث سوزش بافت های دهان میشوند. نتیجه مطالعات سیتوتوکسیسیتی40 نشان میدهد سوزش دهانی ناشی از استفاده اسانسهای گیاهی درآدامس های جویدنی در رابطه با پاره شدن غشای سلول های دهان و فعالیت سطحی این ترکیبات و نفوذ آنها به بافتهای دهانی باشد (مانابع41 و همکاران، 1987).
2-1-5-4- جنبههای قانونی استفاده از اسانسهای گیاهی و ترکیبات آنها در مواد غذایی
تعدادی از ترکیبات تشکیل دهنده اسانسهای گیاهی به عنوان عوامل طعم دهنده در مواد غذایی از سوی اتحادیه اروپا ثبت شدهاند.اینها ترکیباتی هستند که اثرات نامطلوبی برروی سلامتی افراد ندارند و شامل :
کرواکول، کارون، سینامآلدئید، سیترال، اوژنول، لیمونن، منتول و تیمول هستند. در سال 2001 استراگول و متیــــل اوژنـــول بـــه دنبـــال مشخص شـــدن خاصیـت ژنوتوکسین42 آنها از این لیست حـــذف
شدند(Commision Decision of 23January, 2002).
ترکیبات جدید برای قرار گرفتن در این لیست پس از ارزیابیهای متابولیکی و سم شناسی ثبت می‌شوند(Commission Decision of 23 Feb., 1999; Commission Regulation (EC) No. 1565/2000; Commission Regulation (EC) No. 622/2002; Regulation (EC) No. 2232/96).
ترکیبات فوق از سوی FDA43نیز در لیست GRAS44 قرار گرفتهاند.مجاز دانستن افزودنیهای غذایی نیازمند انجام آزمایشهای گران قیمت متابولیکی و ایمنیشناسی است که در برخی موارد ممکن است به دلیل بالا بودن هزینه آنها، آزمایشات انجام نگیرد.صرف نظر از این نکته در کشورهای صنعتی استفاده از اسانس و عصارههای گیاهی به طور کامل در مقایسه با ترکیبات موثره آنها مقرون به صرفه تر است( اسمید و گوریس، 1999).
در بررسی که درباره تأثیر استفاده از اسانسهای ترخون و آویشن به همراه پودر جوانه گندم بر روی برخی ویژگیهای ماست ساده توسط علیزاده و همکاران در سال 1387انجام شد، به این نتیجه رسیدند که ماست حاوی ترخون در صنعت مواد غذایی میتواند به کار گرفته شود و غلظت های پایین جوانه گندم (1?) میتواند تأثیر مطلوبی بر روی ارزیابی حسی داشته باشد.این مطالعه نشان میدهد عصاره و اسانس از لحاظ طعمی قبل از استفاده باید قابل پذیرش باشد چرا که فرآیند تخمیر تغییر اساسی روی طعم نمیگذارد (کلهوری،1387).
در بررسی دیگر که توسط کاراژیان و حداد خداپرست در مشهد در سال 1384درباره تأثیر اسانس و عصاره کاکوتی بر فعالیت باکتریهای آغازگر ماست انجام گرفت به این نتیجه رسیدند که کاکوتی و تا حدودی اسانسهای دیگر اثری بر کاهش فعالیت باکتریهای آغازگر ماست ندارد بنابراین میتوان غلظتی از ادویه و مشتقات آن ها را در فرآورده های شیر تخمیری به عنوان طعم دهنده استفاده نمود (کاراژیان،1384).
در بررسی ملک پور در سال 1388 فعالیت ضد باکتری عصاره و اسانس ده گونه گیاهی بومی استان چهارمحال و بختیاری مورد بررسی قرار گرفته و عنوان شده است که استفاده از گیاهان دارویی مخصوصاً تیره نعناعیان با توجه به معطر بودن، خاصیت طعم دهی افزایش اشتها و اثر ضد باکتری میتوانند در افزایش بهداشت مواد غذایی مفید و مؤثر باشند( ملک پور، 1388).
اثر بازدارندگی اسانس بر روی باکتریهای مختلف در گذشته نیز توسط سایر محققین بررسی و تأیید شده است در مطالعات تاسو و همکاران در سال 2000 معلوم شد که بکارگیری اسانس نعنا در غلظت 1/0 سبب کاهش 7 به 6 سیکل لگاریتمی در تعداد StaPHylococcus و کاهش حدود 3 سیکل لگاریتمی در تعداد salmonella Enteritidis میشود و اثر ممانعت کنندگی اسانسها ثابت شد (موسسهی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1349).
اثر بازدارندگی اسانس بر روی باکتریهای مختلف در گذشته نیز توسط سایر محققین بررسی و تأیید شده است. به عنوان مثال پالمر و همکاران در سال 2001 اثر چهار اسانس گیاهی از جمله آویشن، ونعناع را به عنوان نگهدارنده طبیعی بر روی Listeria Monocytogenes وsalmonella Enteritidis در پنیر نرم مورد بررسی قرار دادند و اعلام کردند که همه این اسانسها قادرند در غلظت معادل 1/0 تعداد Listeria Monocytogenes را به مقدار قابل توجهی کاهش دهند.
دانشمندان متعددی مانند تاسو و همکاران (2000)، مارینو و همکارانش در سال 2001، دیفاس و همکارانش در سال 2004، اثرات ضد باکتریایی برخی از اسانسهای گیاهی را به وجود دو ماده تیمول و کارواکرول نسبت دادند و لذا به نظر میرسد که اثر ممانعت از رشد توسط نعنا در مطالعه حاضر نیز مربوط به میزان بالای کارواکرول آن باشد (حدود 12/71 درصد کارواکرول).
در سال 2008 اثر ضد میکروبی نعناع و پونه کوهی بر روی غذاها توسط جوتیئرز بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای بالای پروتئین و PH حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن 5 درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد
فصل سوم
مواد و روش ها
دراین تحقیق، ابتدا شیر گاو هموژنیزه شده و حرارت داده شد تا پاستوریزه گردد و سپس تا دمای 45

پیشگیری و معالجه سندرم روده تحریک پذیر به اثبات رسیده است. گیاه مذکور دارای اثرات ضد التهاب، ضد درد، ضد نفخ، قاعده آور، تب بر و ضدعفونی کننده نیز می باشد. همچنین اسانس گیاه دارای اثرات ضد باکتریایی و میکروبی است (ایزدی و همکاران، 1388).
نعناع فلفلی در درمان بیماری های التهابی روده، نارساییهای کیسه صفراوی و مشکلات کبدی نیز استفاده می شود (فلمینگ28 و همکاران، 2004) . عمده ترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس نعناع فلفلی منتول است و منتول در تهیه انواع شیرینی، صنایع غذایی، لوازم آرایشی، عطرسازی، تولید خمیر دندان ها، دهان شویهها و فرآوردههای دارویی مورد استفاده قرار میگیرد (کویل29 و همکاران، 2000). همچنین منتول به عنوان یک ترکیب ضدعفونی کننده قوی میباشد(آوانگ30 و همکاران، 1998).
2-1-4-6- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسانس نعناع فلفلی
اسانس نعناع این گونه(M.piperita )از سرشاخههای گلدار آن توسط تقطیر با آب یا بخار آب استخراج می گردد. در حالت تازه بی رنگ است و طعم تندی دارد، ولی به مرور زمان رنگ زرد مایل به سبز پیدا می‌کند و طعم آن در صورت رقیق شدن مطبوع میگردد. در آب به مقدار بسیار کم حل میشود به طوریکه آن را معطر می سازد. وزن مخصوص ( دانسیته ) آن در دمای ?? درجه سانتیگراد نسبت به آب ?? درجه سانتیگراد از ???/0 تا ???/0 گرم بر سانتی متر مکعب تغییر میکند. برای تهیه اسانس معمولاً گیاه دو ساله که حاوی اسانس بیشتری است مورد استفاده قرار میدهند. از جمله ترکیبات موجود در اسانس نعناع فلفلی میتوان: منتول، سینئول، اوسمین، کاریوفیلن، پیپرتون، ایزومنتول، فیتول، توکرفولها، بتائین، تانن و کارون و… اشاره نمود (امیدبیگی، 1384).
2-1-4-7- استفادههای دارویی
در حال حاضر در ایران از اسانس نعناع گونه piperita همراه دیگر گونه های گیاهی در ساخت داروهای گیاهی زیر که در کشور ایران به ثبت رسیده است، استفاده میشود. برای مثال قرص مکیدنی آلتادین (موارد مصرف: التهابهای مخاط گلو و دهان )، قرصهای روکش دار آلیکوم ( موارد مصرف: پایین آورنده فشار و چربی خون، ضد تصلب شرایین، ضد نفخ، اشتها آور )، گرانول پلانتاژل (موارد مصرف: اسهالهای ساده )، قرص درگلیس ( موارد مصرف: درمان زخم معده و زخم اثنی عشر، گاستریت و نفخ معده )، پودر کارامین ( موارد مصرف: اختلالهای هضم همراه نفخ )، شربت کاراوی میکسچر( موارد مصرف : دل درد نوزادان و اختلالات گوارشی در کودکان )، قرص مکیدنی ماسومنت ( موارد مصرف: التهاب گلو در سرماخوردگیها و سرفه )، قرص جویدنی مانت ( موارد مصرف: اسپاسمهای دستگاه گوارش، نفخ معده و به عنوان خوشبو کننده دهان )، ژل منتاژل ( موارد مصرف: قارچ کچلی لای انگشتان پا و کشاله ران، ضد خارش و سوزش، گزیدگیها و سوختگیهای سطحی ) میباشد (امیدبیگی، 1384).
2-1-4-8- استفادههای غذایی
اسانس نعناع در صنایع غذایی، بهداشتی و آرایشی، شیرینی پزی، نوشابه سازی و تولید ادویه مورد استفاده قرار میگیرد. نعناع فلفلی به دلیل خواص چاشنی و بادشکنی آن با دیگر گیاهانی که برای تولید چای استفاده میشوند در ارتباط است. از اسانس نعناع فلفلی برای تهیه آبهای معطر یا محلول های الکلی نیز استفاده میشود. در اهواز کنار بستههای خرما شاخه ای از نعناع قرار میدهند که از کرم زدگی آن جلوگیری نماید. اسانس نعناع را در شیرینی پزی جهت ساخت و تهیه قرص نعناع به کار میبرند که بسیار مطبوع و در عین حال ضد کرم روده است (امیدبیگی، 1384).
2-1-4-9- نیازهای اکولوژیکی نعناع فلفلی
وقتی در مورد گونه M.piperitaدر کشورهای نیمکره شمالی مطالعه میشود، مشخص میگردد که درصد منتول در این گونه از ?? تا ?? درصد ومنتول از ?? تا ?? درصد در سنین مختلف گیاه متغیر است و همچنین مقدار استرهای آن نیز از ? تا ?? درصد متفاوت بوده استاگر برگهای نعناع ?? الی ?? روز زودتر یا دیرتر از موعد مقرر جدا شوند، مقدار منتول آنها تا?? درصد تغییر مییابد. در ضمن مطالعاتی که روی همین گونه در کشورهایی که آب و هوای گرم و خشک دارند، نشان میدهد که ترکیب اسانس تغییر کرده به مواد دیگر تبدیل شده است. به عنوان مثال، در همین گونه، منتول به نئومنتول )??/??درصد ) و منتول به پیپریتون (??/?? درصد ) تبدیل شده است. این پدیده نشان میدهد که دما باعث ناپایداری ترکیبهای مونوترپنوئیدی در گیاه میشود. با بررسی مقاله های ارائه شده نشان داده شده است که وقتی هوا گرم است درصد منتول در گیاه زیاد است و وقتی هوا سرد میشود، درصد آن پائین میآید و در مورد منتول برعکس میشود. همچنین نتایج بدست آمده از دوره شروع رشد گیاه نشان میدهد که ترکیبهای مونوترپنوئیدی در اسانس مختلف هستند. برگهای جوان ترکیبهای منتو فوران، پولگون و منتول دارند، بعد از مدتی منتول ترکیب اصلی میشود و ترکیب اول در برگ از بین میرود. بعدها در اثر سرما منتول افزایش و منتول کاهش پیدا میکند. در اروپا با توجه به شرایط آب و هوایی منطقه رشد خوبی دارد و در مورد کشت این گونه در ایران باید مناطقی را که از نظر شرایط آب و هوایی مشابه اروپا است برای کشت اینگونه در نظر گرفت، مانند مناطق کوهستانی و مناطق سردسیر تا منتول آن در اثر گرما تغییر نکند (امیدبیگی، 1384).
2-1-4-10- کشت و تکثیر نعناع فلفلی
تکثیر این گیاه منحصراً از راه ساقههای خزنده که ایجاد جوانه و ریشه های نابجا میکنند، صورت می‌گیرد. پرورش این گیاه در هر زمینی میسر است، مشروط بر آنکه زیاد رسی نبوده و کمی آهک نیز همراه داشته باشد و لذا زمین مورد نظر باید نسبتاً مرطوب، سست و نرم بوده ودر محلی آفتابگیر یا نیمه سایه، گرم و محفوظ در برابر باد قرار داشته باشد. برای کشت نعناع از نشاء بوتههایی که ??-?? سانتیمتر طول و ? تا ? برگ دارند ویا ریشههای جانبی که ?? تا ?? سانتیمتر طول و ? تا ? جوانه دارند. گونهMenthapiperita نتیجه تلفیق بین دو گونهMentha aquatica و گونهMentha viridis است ولی تفاوت این دو گونه در این است که بذر آنها بارور نیست بنابراین دو گونه نعناع فاقد تکثیرجنسی هستند و بقا یا پایایی آن به کمک تکثیر رویشی، یعنی نمو ساقه خزنده انجام میگیرد. نعناع فلفلی گیاه مقاوم و سازگار بوده، میتواند در آب و هوای مرطوب رشد نماید و خود را با آب و هوا و تغییرات آن به خوبی سازگار کند. از نظر شرایط خاک ریشههای نابجا نعناع در خاک‌های مرطوب و حاصلخیز هوموسی بهتر تشکیل شده و گیاه در چنین شرایطی بهتر می روید و برگهای آن لطیف تر میشود. در نقاطی که آب و هوای خشک دارند عطر و طعم گیاه تندتر میشود (امیدبیگی، 1384).
2-1-5 – اسانسهای گیاهی
اثر گیاهان معطر و ادویهها در نگهداری و پیشگیری از فساد مواد غذایی از دوران باستان برای انسان به خوبی شناخته شده بود به طوری که برای بهبود عطر و طعم غذاها و حفظ و نگهداری آنها به مدت طولانی از مقادیر زیاد ادویه همراه با نمک استفاده میشدهاست. تا قبل از قرن 19 میلادی استفاده از منابع طبیعی و عمدتاً گیاهان از راههای اصلی درمان بیماری بودهاست. ادویه ها، گیاهان دارویی و اسانسها و عصارههای آنها درجات متنوعی از فعالیت زیستی را دارا میباشد. از میان 70 ادویهای که رسماً به عنوان افزودنیهای غذایی شناخته شدهاند، فعالیت ضدمیکروبی تعداد زیادی از آنها به اثبات رسیده است و معمولاً غلظت ترکیبات ضدمیکروبی ادویههای مورد استفاده به حدی است که تاثیری روی ویژگیهای حسی مواد غذایی نمیگذارد ( زهرایی و همکاران، 1384؛ آورلی و همکاران، 1992).
به عبارت دیگر ادویهجات و سایر چاشنیها با توجه به غلظت مورد استفادهشان اثر مهارکنندگی شدید ندارند، اما ممکن است به سایر عوامل موثر در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم موجود در مواد غذایی کمک کنند. اثر ادویههای مختلف با توجه به منشاء تازگی، خردشدن یا نشدن آنها متفاوت است.اثر بازدارندگی عصارههای حاصل از ادویهها نسبت به ادویههای خرد شده بیشتراست. در سالهای اخیر تحقیقات زیادی برای ارزیابی آثار میکروبی انواع اسانسها، عصارهها و ادویهها صورت گرفته است که حاکی از قدرت و توانایی این ترکیبات در ممانعت از رشد دامنه وسیعی از میکروارگانیسمهای بیماریزا و عامل فساد در مواد غذایی میباشد.از آنجا که این ترکیبات کاملاً طبیعی هستند، زیان آنها برای سلامت انسان و محیط بسیار کمتر از مواد نگهدارنده شیمیایی میباشد(مرتضوی وهمکاران، 1384).
2-1-5 -1- مکانیسم عمل اسانسها و عصارهها در جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها
اگر چه مطالعات زیادی بر خصوصیات ضدمیکروبی اسانسها و ترکیباتشان انجام شدهاست اما جزئیات مکانیسم عمل آنها به طور کامل مورد بررسی قرار نگرفتهاست.ساختمان شیمیایی هر یک از ترکیبات اسانسها بر نحوه عمل و فعالیت ضد میکروبی آنها تاثیر میگذارد.از زمانی که مشخص شد ترپنهای موجود در اسانس‌های گیاهی عوامل ضدمیکروبی اولیه هستند، مکانیسم عملی مشابه به این ترکیبات به آنها نسبت داده شد. بسیاری از ترپنهای بسیار فعال مانند اوژنول، تیمول، کارواکرول و… بطور طبیعی ساختمان فنلی دارند، بنابراین معقول به نظر میرسد که نحوه فعالیت آنها مرتبط با ساختمان فنلی شان باشد. اهمیت حضور گروههای هیدروکسیل در ترکیبات فنلی به اثبات رسیده است.بهطور کلی میزان بازدارندگی اسانسها را میتوان به حضور یک حلقه آروماتیک متصل به یک گروه قطبی نسبت داد.وجود گروه هیدروکسی فعال باعث شدهاست که این ماده بتواند به آسانی با جایگاههای فعال آنزیمها، باندهای هیدروژنی تشکیل دهد (بارت31 و همکاران، 2004؛ بوچات32 و همکاران، 2001؛ کانلو33 و همکاران، 2003؛ کارامان34 و همکاران، 2002).
به طور کلی روش عمل اسانس به غلظت آن وابسته است. غلظتهای پایین از فعالیت آنزیمهای مربوط به تولید انرژی ممانعت میکند در حالی که مقادیر بالای اسانس موجب رسوب پروتئینها میگردد.با این وجود نامشخص است که آیا تخریب دیواره سلولی مربوط به مقدار ترکیبات ضدمیکروبی است که سلول در معرض آنها قرار میگیرد و یا تاثیر اسانسها در ابتدا موجب یک تخریب کوچک میگردد و سپس تخریب دیواره سلولی ایجادمیشود (کانلو و همکاران، 2003).
یکی از خواص مهم اسانسها و ترکیبات آنها خاصیت آبگریزی میباشد که آنها را قادر میسازد دیواره سلولی باکتریها یا دیواره میتوکندریها را تجزیه کنند و باعث تخریب سلولی و نفوذپذیری بیشتر سلولها شود.مهاجرت یونها و دیگر محتویات سلولی نیز میتواند اتفاق بیفتد و کم شدن زیاد محتویات سلول باکتری و یا خروج مواد حساس و یونها منجر به مرگ باکتری خواهد شد (بارت و همکاران، 2004).
معمولاً اسانسهایی که قویترین خاصیت ضدباکتریایی را در برابر میکروارگانیسمهای عامل مسمومیت غذایی دارند شامل درصد زیادی از ترکیباتفنلی هستند.لذا به نظر میرسد که مکانیسم عمل آنها مشابه دیگر ترکیبات فنلی باشد.این ترکیبات معمولاً موجب اختلال در غشاء سیتوپلاسمی، شکستن و از هم گسیختن نیروی حرکتی پروتون، جریان الکترونی و انتقال فعال و منعقد شدن محتویات سلول میشود (بارت و همکاران، 2004؛ بوچات و همکاران، 2001).
اجزاء اسانسها همچنین روی پروتئینهای موجود در غشاء سیتوپلاسمی اثر میگذارند.آنزیمها از قبیل آتپاز35در غشای سیتوپلاسمی جای گرفتهاند و به وسیله مولکولهای چربی در مرز غشاء وارد شده اند. دو طریق پیشنهاد شده است که به وسیله آن هیدروکربنهای حلقوی میتوانند عمل کنند. در ابتدا مولکولهای هیدروکربن چربی دوست میتوانند در یک لایه درون چربی تجمع پیدا کنند و واکنش چربی – پروتئین را از شکل طبیعی خارج کنند پس واکنش مستقیم ترکیبات چربی دوست با قسمتهای آب گریز پروتئین ها ممکن میگردد(بارت و همکاران، 2004). برای مثال مشخص شده است

گرمترین نقطه در کشور، شرایط مساعدی برای کشور پهناور ایران به لحاظ بهره مندی از یک اکولوژیک منحصر به فرد فراهم کرده است، این شرایط زمینه رشد و نمو گیاهان وحشی و دارویی را در کشور مساعد کرده است، به طوری که هم اکنون بیش از ?? درصد گونه های گیاهی جهان در ایران وجود دارد و همین امر کشورمان را در زمره مستعدترین کشورهای جهان برای تولید گیاهان دارویی قرار داده است (ایروانی، 1383)
استفاده از گیاهان دارویی در قالب طب سنتی برای درمان بیماریها و مصارف دیگر در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی از دیر باز مورد توجه بوده است، ولی در چند ساله اخیر با گرایش مردم به استفاده از داروهایی با منشأ گیاهی به دلیل عوارض جانبی و سوء داروهای شیمیایی توجه جهانیان به این بحث بیشتر شده است. از سوی دیگر، تأکید سازمان بهداشت جهانی (WHO) در جایگزینی تدریجی مواد طبیعی به جای مواد شیمیایی موجب شده تا کشورهای مختلف جهان نسبت به سرمایه گذاری، برنامه ریزی کشت و تولید انبوه گیاهان دارویی در سطوح صنعتی و استفاده از آن در صنایع دارویی، بهداشتی و غذایی اقدام کنند(قاسمی پیربلوطی، 1388).
چنین توجه و اقبالی به سوی گیاهان دارویی، کشت و تجارت آن را در جایگاه اقتصادی مناسبی قرار داده است. به طوری که برآوردها حاکی از ده ها میلیارد دلار گردش مالی حاصل از پرداختن به این تجارت است، اما با توجه به قابلیتهای کشورمان که ذکر آن به میان رفت و نظر به پیشینه کهن استفاده از گیاهان دارویی در ایران، وباداشتن شخصیتهای چون ابوعلی سینا که ازپیشگامان این علم بوده است،چنین به نظر میرسد که هنوز نتوانستهایم ازظرفیتهای موجود درکشور به خوبی بهره برداری کنیم، وجایگاه مناسبی درعرصه تجارت جهانی گیاهان دارویی بیابیم (مرکز توسعه صادرات ایران، 1382 ).
2-1-3-1 مزایای استفاده از گیاهان دارویی
استفاده از گیاهان دارویی و داروهای گیاهی همانند استفاده از داروهای شیمیایی دارای مزایا و معایبی می باشد. از مهمترین مزایای داروهای گیاهی ارزش اقتصادی و کمی هزینه دستیابی به آنها است. از مزایای دیگر داروهای گیاهی اثرات زیست محیطی و اکولوژیکی کاربرد آنها است، که میتوان آن را نوعی تعامل و دوستی بین انسان با محیط زیست دانست. همچنین استفاده از داروهای گیاهی اثرات تخریبی کمتری بر منابع طبیعی نظیر خاک، آب، هوا و انرژی دارد. علاوه بر این می تواند موجب ایجاد باغ ها و مزارع تولید و پرورش گیاهان دارویی شود و به دنبال آن اثرات مثبتی بر افزایش تنوع زیستی در محیط زیست و کاهش آلودگی های زیست محیطی خواهد داشت. البته بایستی به این نکته توجه نمود که برداشت افراطی گیاهان دارویی از منابع طبیعی منجر به انقراض و نابودی گونههای نادر و ارزشمند میشود. برتری دیگر داروهای گیاهی کاهش عوارض ناشی از داروهای شیمیایی و جلوگیری از مقاومت نسبی عوامل بیماریزا است. اغلب عوامل بیماریزا در برابر مصرف مداوم داروهای شیمیایی جهش ژنتیکی یافته و در برابر داروها از خود مقاومت نسبی نشان میدهند و از اثر بخشی آنها کاسته میشود (قاسمی پیربلوطی، 1388).
2-1-3-2معایب استفاده از گیاهان دارویی
یکی از معایب استفاده از داروهای گیاهی محدودیت دسترسی به برخی گونههای گیاهی در همه فصول سال است و در صورت نگهداری ممکن است با فساد و کاهش اثرات مفید آن همراه باشد. از دیگر معایب این دسته داروها این است که زمان درمان با داروهای گیاهی بسیار طولانی بوده و در حال حاضر تیمار با این منابع دارویی جهت کنترل بیماریهای اپیدمیک مؤثر نمی باشد (قاسمی پیربلوطی، 1388).
به‍طور کلی مواد مؤثره گیاهان دارویی که حاصل سوخت و ساز (متــابولیسم) ثانویه است به‍عنوان ترکیبــات ثانویه (Secondary metabolits) معروف میباشند. این ترکیبـات عمـــوماً وزن مولکولی کمتر از 1000داشته و به ‍مقدار کمی در سلول ذخیره شده و عمدتاً در سلول‍های تخصصی و در مرحــــله خاصی از چرخه زندگی گیاه تولیـــد می‍شوند. گیـاهان دارای این نوع مکانیسم‍ها، نسبت به سایر گیاهان از سازگاری و بقای طولانیتری برخوردارند (تایز و زایگر16، 1379). مهـم‍ترین آنها آلــکالوئیدها، فنولیـــک‍ها، روغنهای فرار، تانن‍ها و فلاونوئیدها هستند. تولید این ترکیبات برای گیاه گران و هزینه‍بر می‍باشند، ولی گیاه این ترکیبات را بیهوده تولید نمی‍کند و اهـداف خاصی جهت تولید،ترشح و ذخیره آنها دارد (وینکو17 همکاران، 1999).
مهم‍ترین این وظایف به شرح زیر است (قاسمی پیربلوطی، 1388):
-دفع عوامل پاتوژن (باکتری، قارچ، ویروس و انگل)
-دفع آفات و حیوانات گیاه‍خوار
-افزایش توان رقابتی گیاه بر سر منابع مانند نور، آب و مواد غذایی
-جلب حشرات گرده افشان
-رفع تنش‍های غــــیرزنده و حفاظت در برابر اشعه ی UV.
2-1-4 – نعناع فلفلی
2-1-4-1- تاریخچه
نعناع از جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی و استفاده غذایی از دیرباز مورد توجه محققان بوده و از دو هزار سال قبل تاکنون به عنوان ادویه و دارو استفاده میشود. اما استفاد? انسان از نعناع فلفلی به 250 سال قبل باز میگردد. از برگها، پیکر رویشی و اسانس این گیاه در اکثر فارماکوپههای معتبر به عنوان دارو یاد شده است. مواد موثر? نعناع فلفلی در صنایع غذایی، بهداشتی و آرایشی، شیرینی سازی، نوشابه سازی و صنایع ادویه ای مورد استفاده قرار می گیرد (امیدبیگی، 1384). امروزه در کشورهای مختلف جهان متجاوز از یک میلیون کیلوگرم اسانس در سال از این گیاه تهیه میشود و این خود درجه اهمیت و توسعه کشت آن را در نقاط مختلف کره زمین نشان میدهد (بقالیان و نقدی بادی، 1379).
2-1-4-2- خاستگاه و پراکنش
در مورد منشأ نعناع فلفلی اختلاف نظرهایی وجود دارد. عده ای از گیاهشناسان آسیا را منشأ نعناع می‌دانند. در حالی که برخی دیگر منشأ آن را انگلیس دانسته و معتقدند که این گیاه در قرن هفدهم در انگلیس بوجود آمده است. نعناع در نواحی معتدل اروپا، آسیا، شمال آمریکا و استرالیا در سطوح وسیعی میروید. مهمترین کشور تولید کننده این گیاه، آمریکا است. از کشورهای دیگر تولید کنند? نعناع فلفلی می‌توان روسیه، بلغارستان، فرانسه و مجارستان را نام برد. همچنین اخیراً در کشور ایران توجه ویژه ای به تولید این گیاه می شود (امید بیگی، 1384).
2-1-4-3- رده بندی و گیاهشناسی
خانواده نعناعیان، گیاهانی عموما علفی هستند و به ندرت دارای نمونههای رونده یا بوتهای میباشند. دارای ساقه چهار گوش، معطر با برگهای متقابل، گلهای پنج پر و نامنظم که خامه از قاعده تخمدان منشأ میگیرد. وجود خطوط برجسته روی کاسه گل و ظاهر جام گل، کمک مؤثری در تشخیص این گیاهان می‌نماید. گل در این خانواده دارای پنج عدد کاسبرگ پیوسته، دو یا چهار عدد پرچم و تخمدان میانی دو برچهای است. جام گل دراغلب گیاهان این خانواده دو لپی بوده و گلبرگها دارای دو زبانه است. نعناع گیاهی از شاخه اسپرماتوفیتها، رده دولپه ای ها زیر رده ماگنولیده، راسته لامیالها، خانواده نعناعیان، جنس نعناع و گونه Piperita می باشد. نام علمی این گیاه، Mentha piperita L. است (امید بیگی، 1384 و 1388).
در جنس نعناع تاکنون 50 گونه شناسایی شده اند که از بین این گونه ها تعداد کمی ارزش دارویی دارند و توسط انسان استفاده می شوند. نعناع گیاهی است دورگ که به صورت خود به خودی در طبیعت بوجود آمده است. برخی از محققان معتقدند که نعناع فلفلی از تلفیق گونه های آکواتیکا (Mentha aquatic) و اسپیکاتا(Mentha spicata) به وجود آمده است (امیدبیگی، 1384).
نعناع، گیاهی علفی و چندساله می باشد که اندام های هوایی آن در زمستان تحت تأثیر سرما خشک می شود ولی اندامهای زیرزمینی (استولون ها و ریزوم ها)، زنده بوده و فعالیت خود را بعد از سپری شدن سرما شروع می کنند. ضخامت ریش? این گیاه 3 تا 4 میلی متر می باشد. ماده ی تکثیر این گیاه ریزوم های آن است که به رنگ سفید، نازک و به طول 5 تا 20 سانتی متر می باشد. ریش? نعناع فلفلی چندان عمیق نمی‌باشد و به صورت پراکنده در سطح خاک قرار دارد. این گیاه دارای ساقه های چهارگوش می باشد که به علت وجود آنتوسیانین ها در آن، به رنگ بنفش هستند. طول ساقه براساس شرایط اقلیمی محل رویش گیاه متفاوت می باشد و بین 30 تا 100 سانتی متر است (امیدبیگی، 1384).
برگ ها بیضی شکل، پهن و بلند، به طول 3 تا 9 و به عرض 1 تا 3 سانتی متر که در کناره ها دندانه دار و به رنگ سبز تیره در بعضی قسمت ها بنفش رنگ مشاهده می شود. حفره های محتوی اسانس در هر دو طرف برگ وجود دارند و اسانس در این حفره های زیر کوتیکول ساخته شده و ذخیره می شوند. گلهای نعناع فلفلی، بنفش رنگ و به صورت خوشه های مجتمع می باشد. عمر گلها بسیار کوتاه بوده و سریعاً بعد از تشکیل از گیاه جدا می شوند. میوه کپسولی، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. بذر این گیاه فاقد قوه رویشی است. به واسطه وجود اسانس در پیکر رویشی، از بویی مطبوع و مزه ای خنک و تند برخوردار است. اسانس در ابتدای رویش گیاهان، در پیکر رویشی ساخته و ذخیره می گردد. با رشد گیاه، سرعت سنتز اسانس افزایش می یابد. برگها 2 تا 7/2 درصد و گلها 4 تا 6 درصد اسانس دارند و ساقه ها معمولاً فاقد اسانس می باشند (امیدبیگی، 1384).
2-1-4-4- چرخه حیاتی
روش عمد? تکثیر نعناع فلفلی به وسیله تقسیم ریزوم می باشد. دوره رویشی نعناع از بدو رویش تا مرحله گلدهی 80 تا 100 روز به طول می انجامد. ابتدا رویش گیاهان به کندی صورت می گیرد، در حالی که پس از 2 تا 3 هفته رشد آنها سرعت می یابد (امیدبیگی، 1384).
اندام های زیرزمینی گیاه سطحی اند و انشعابهای حاصل از آن به اطراف پراکنده می شوند. گلها اوایل تابستان (تیر) به وجود میآیند. پس از اولین برداشت، چنانچه شرایط اقلیمی مناسب باشد، گیاهان دوباره به گل خواهند رفت. نعناع فلفلی را می توان در اکثر نقاط کشت نمود، اما مناطق خیلی سرد برای کشت این گیاه مناسب نیست (امیدبیگی، 1384).
نعناع در طول رویش و تولید مواد موثره، به مقدار زیادی مواد و عناصر غذایی نیاز دارد. تحقیقات نشان می‌دهد که مقادیر مناسب ازت، به میزان قابل توجهی باعث افزایش اسانس آن می شود ( هورنوک18، 1974).
2-1-4-5- ترکیبات شیمیائی و مواد مؤثره گیاه نعناع فلفلی
ماد? مؤثره نعناع فلفلی از نوع اسانس است. اسانسها اغلب از دو گروه ترکیب شیمیایی عمده تشکیل شدهاند که عبارتند از: ترپنها و فنیل پروپنها. از بین این دو گروه، ترپنها فراوانتر و رایجتر هستند، ولی در صورت حضور فنیل پروپنها، باید آنها را عامل اصلی طعم و عطر دانست (بقالیان و نقدی بادی، 1379).
نعناعیان تولید کننده ترپنها و انواع ترکیبات دیگری هستند که این ترکیبات را عمدتاً در غدد و کرکهای اپیدرمی برگها، ساقه و اندامهای زایشی خود ذخیره می کنند (بقالیان و نقدی بادی، 1379).
به طور متوسط مقدار اسانس در اندامهای هوایی گیاه نعناع فلفلی، 1 تا 5/1 درصد گزارش شده است. ترکیبات تشکیل دهنده اسانس به بیش از 20 نوع می رسد که مهمترین آنها منتول19 (40 تا 60 درصد) می‌باشد. بیشترین مقدار منتول در برگ های جوان گیاه وجود دارد. اسانس گلها مقدار کمی منتول دارد و مهمترین ترکیب آن را منتوفوران20 (10 تا 20 درصد) تشکیل می دهد.
از مواد دیگر اسانس نعناع، می توان از منتون21، پیپریتون22، پولگون23، پینن24، سابینن25، سینئول26 و متیل استات27 را نام برد (امیدبیگی، 1384).
2-1-4-6- موارد استفاده گیاه نعناع فلفلی
کاربردهای دارویی متعددی برای نعناع فلفلی گزارش شده است (امید بیگی، 1384). این گیاه از جمله گیاهان دارویی ارزشمندی است که طبق تحقیقات اخیر اثرات مصرف آن در

– محققان توصیه می‌کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود.
افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چربی را می‌گنجانند، بیشتر از افرادی که صرفا دریافت کالری خود را کم می‌کنند، کاهش وزن دارند ( آذرنیا9 و همکاران، 1997).
1-2-اهمیت و ضرورت تحقیق
با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز است با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.
به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش میباشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی میباشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده است. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آنها در درمان بیماریهای مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، 1388).
گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L. از تیرهLamiaceae از جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده است. بر طبق نتایج بدست آمده اسانس نعناع فلفلی خاصیت ضد میکروبی قوی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی از خود نشان داده است ( فدای و همکاران، 1388).
نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita L و با نام عمومیPeppermint یک گیاه علفی چند ساله است که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceae راسته Lamialseو رده Rosidaeمیباشد برگهای آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ?-? سانتی متر و به عرض ?-? سانتی متر است گلها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر میشوند گلها در ماههای مرداد و شهریور ظاهر میشوند. رنگ آنها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش میباشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع میشوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبلههایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه میکند. برخی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی میماند. عمر گلها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا میشود، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. از جمله ویژگی های تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آنها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ? تا ? سلولی و حتی بیشتر است.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع میگردد و این خود باعث میشود که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره میشود.تعداد کل غده از حدود ??? غده برای برگهای به طول ? میلی متر تا حدود ???? غده برای برگهای ?? میلیمتری نعناع فلفلی متغیر است. برگ ها ? تا ?/? درصد و گلها ? تا ? درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس میباشند. به طور متوسط مقداراسانس در اندامهای هوایی گیاه ? تا ?/? درصد گزارششده است( فدای و همکاران، 1388).
1-3 اهداف تحقیق
هدف از انجام این بررسی امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی ماست مانند: طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگیهای بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری ماست از طریق افزودن عصاره و اسانسهای گیاهی به ویژهاسانس نعناع کوهی به فرمولاسیون ماست میباشد.
به ترتیب اولویت اهداف تحقیق به شرح زیر میباشد:
1- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص حسی ماست از قبیل(طعم، بو، رنگ، بافت)
2- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص ماندگاری ماست به دلیل وجود احتمالی ضد میکروبی در ترکیبات اسانس نعناع کوهی
3- تعیین مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه.
4- بررسی تاثیرافزایش غلظت اسانس بر میزان سالمونلا و اشرشیاکلی و کپک و مخمر.
5- بررسی امکان استفاده از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی به عنوان جایگزین برای نگهدارندههای شیمیایی در ماست.
1-4- فرضیه های تحقیق
1-4-1 فرضیه های اصلی
1- تاثیرگذاری اثرمتقابل غلظت اسانس و زمان نگهداری بر جمعیت سالمونلا و اشرشیا کلی.
2- اسانس میتواند بر رشد کپک و مخمر در ماست تاثیر بگذارد.
3- اسانس نعناع میتواند بر زمان ماندگاری ماست تاثیر داشته باشد.
4- با کاهش بار میکروبی بین غلظت اسانس و مدت زمان تماس برهم کنش وجود دارد.
5- اسانس نعناع کوهی برخصوصیات فیزیکی شیمیایی ماست تاثیرگذار است.
1-4- 2- فرضیه فرعی
اسانس نعناع کوهی باعث بهبود طعم ماست و افزایش ویژگیهای بازارپسندی و ایجاد تنوع و افزایش گرایش به مصرف ماست طعم دار با خواص دارویی و سازگار با ذائقه ایرانی میشود.
فصل دوم
مروری برپژوهشهای پیشین
2-1 بررسی نظریه های پیرامون موضوع تحقیق
2-1-1 شیر
شیر و فرآوردههای آن محور اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه از دیر باز بوده است.به طوری که حدود 30% از پروتئین و چربی و 80% از کلسیم رژیم غذایی راتامین میکنند. به طور معمول در هر سال حدود600میلیون تن شیر تولید میشود.صنعت شیر به احتمال زیاد متنوع ترین و انعطاف پذیر ترین بخش در صنایع غذایی محسوب میشود و این به علت ویژگیهای منحصر به فرد شیر است.اعمال روش های آنزیمی وشیمیایی و فیزیکی با تغییر شکل ترکیبات اساسی شیر موجب تولید فرآورده های شیری جدید میشود. برخی فن آوریها در صنعت شیر مانند تخمیر از هزاران سال پیش کاربرد داشته اند. صنعت شیر و فرآورده های آن بر اساس این پیشینه طولانی مدت همچنان پیشرو در نو‌آوری صنایع غذایی میباشد (رضوان پور، 1386).
2-1-2 – ماست
تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمیگردد. برای اولین بار در مشرق زمین،ماست در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمینهای حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دامپروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه میکردند.
ماست به علت زودهضمی و کمی لاکتوز بیشتر از شیر مورد توجه ایرانیهاست و با توجه به اطلاع رسانی‌های صورت گرفته در سوء مصرف نوشابه، دوغ توانسته است جایگاه خود را در سفره مردم پیدا کند. ماست از مهمترین فرآوردههای تخمیری شیر است که به عنوان ماده غذایی اصلی و همچنین برای درمان برخی بیماری‌های رودهای و مسمومیتها کاربرد دارد. منشاء اولیه ماست از آسیا و اروپای شرقی و جنوبی است و در کشورهای مختلف دارای نامهای متفاوتی میباشد.از جمله در مصر:لبن، ایتالیا:گیودو، هندوستان: داهی و ترکیه یوگورت است.
ماست و سایر فرآوردههای لبنی تخمیری از لحاظ تغذیه،مواد غذایی چگالی هستند که مقادیر معنی داری از چندین مادهی مغذی را با کالری نسبتاً پایین فراهم میکنند. به دلیل طعم و تنوع مطلوب، ماست به عنوان غذایی سالم مورد توجه عامه قرارگرفته است. همانند بسیاری از محصولات لبنی عامه پسند، ماست رشد مصرف قابل توجهی را نشان میدهد. میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و محتوای پایین چربی آن وهمچنین به دلیل تاثیر آن بر سلامتی و افزایش طول عمر، این فرآورده مورد پسند عموم مردم است (کووالسکی10 و همکاران، 2000؛ روسمونت11 و همکاران، 1990). مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیرمتفاوت بوده و مواد فرار ومعطر آن شامل مقدار کمی اسیداستیک و استالدئید است(مارینو12 و همکاران، 2001). ویژگیهای کلی ماست نظیر اسیدیته، میزان اسیدچرب آزاد، میزان ترکیبات آروما (دی استیل، استالدئید واستوئین ) همراه باخصوصیات حسی و تغذیهای از ویژگیهای مهم در ماست هستند. این ویژگیها تحت تأثیر ترکیب شیمیایی شیر اولیه،شرایط فرآیند، اضافه کردن طعم دهندهها و فعالیت باکتری‌های آغازگر در طی تخمیر قرار میگیرد
تعریف ماست بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 659:
که شامل ماست پاستوریزه، ماست پاستوریزه زده، ماست پاستوریزه قالبی.
ماست پاستوریزه: فرآورده منعقد شده شیر است که از تخمیر اسیدی شیر پاستوریزه بوسیله بوسیله فعالیت باکتریهای اختصاصی لاکتیک بویژه (استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان معین ودر دما و زمان مشخص بدست میآید. میکروارگانیسمهای یاد شده در فرآورده نهایی ماست بهصورت زنده و فعال و به مقدار متناسب موجود باشند.شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوپاسیل حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند. ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید میشود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سلسیوس نگهداری مینمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد. برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود و عاری از بازدارنده هایی مانند آنتی بیوتیکها باشد. بیشک ماست و فرآورده های آن از پر طرفدارترین و پر مصرفترین فرآوردههای تخمیری شیر به شمار میآید. امروزه ماستهای تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماستهای ساده، ماستهای چکیده، ماستهای میوه ای، ماستهای طعم دار، ماستهای آشامیدنی، ماستهای رژیمی و ماست‌های پروبیوتیک اشاره کرد. چنین گسترهای بر گوناگونی و تنوع این فرآورده دلالت دارد (امیریعقدایی، 1389).
امروزه مصرف ماست به دلایل زیر مورد توجه قرار گرفته است :
الف) خواص تغذیه ای: ماست به سبب آنکه از تغلیظ و تخمیر شیر به دست میآید از ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به شیر برخوردار است، به طوری که منبع غنی از پروتئین،کلسیم و سایر املاح، ویتامینها و آنزیمهای هضم کننده ترکیبات غذایی ناشی از سلولهای آغازگر از جمله لاکتاز یا بتاگالاکتوزیداز که در بهبود عارضه ناسازگاری و عدم تحمل لاکتوز موثر است، به شمار میآید(مرتضویان، 1383).
ب ) خواص حسی: خواص حسی ماست در اغلب موارد شاخص اساسی و اصلی آن را تشکیل میدهد و تعیین کننده میزان مشتری پسندی و رد یا قبول آن میباشد. این خواص شامل طعم و مزه، رایحه و بو، ساختار که همان بافت و ظاهر را تشکیل میدهد، میباشد(مرتضویان، 1383).
2-1-3 گیاهان دارویی
گیاهان دارویی13 به آن گروه از گیاهانی گفته میشود که اندام های آنها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشکی، درمانی و داروسازی برای پیشگیری و درمان انسان و دام قرار گیرند. وجود ترکیبات ثانویه14 در این گیاهان نقش مهمی در درمان انسان با گیاه دارد به این ترکیبات خاص که نقش موثری در بهبود، درمان یا پیشگیری ازبیماریها داشته باشند، ماده موثره15 گفته میشود ( امید بیگی، 1379).
گیاهان دارویی میراثهای بومی هستند که از اهمیت فراگیر و جهانی بر خوردار میباشند و در همین راستا نتایج بررسیها نشان داده است که در حدود 70 هزار گونه گیاهی از گلسنگها گرفته تا درختان و درختچهها حداقل یک بار در جهت اهداف پزشکی و درمان انسانها به کار گرفته شدهاند. تعداد گونههای گیاهی دارویی حدود 52000 گونه برآورد شده است که 8 درصد آنها یعنی چیزی حدود 4160 گونه دارویی در معرض خطر انقراض هستند. (امید بیگی، 1379)
11 اقلیم از ?? اقلیم شناخته شده جهان، برخورداری از ??? روز آفتابی در سال و اختلاف دمای ?? تا ?? درجه سلسیوس میان سردترین و

3-2- وسایل ودستگاهها 30
3-3- اسانس گیری 30
3-4- روش تهیه ماست 31
3-3- روش تهیه ی ماست با اسانس 32
3-4- آزمایشهای شیمیایی و فیزیکی 34
3-4-1 اندازه گیری اسیدیته ماست 34
3-4-2 اندازه گیری PH 34
3-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب 34
3-4-4 -اندازه‌‌گیری میزان آب اندازی 35
3-4 ارزیابی حسی 35
3-4-1 اجرای آزمون حسی 35
3-5 آزمون های میکروبی 36
3-6- بررسی ترکیبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی ( GC/MS) 37
3-7- روش تجزیه و تحلیل داده ها 37
فصل چهارم: نتـایج
4-1- ترکیبات شیمیائی و مواد مؤثره گیاه نعناع فلفلی 39
4-2- بررسی اسانس 40
4-2- وضعیت PH نمونه ها 41
4-3- وضعیت اسیدیته نمونه ها 43
4-4: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفیت نگهداری آب( WHC ): 44
4-5: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی ماست 44
4-6: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کلیفرمها (CFU/g) 45
4-7: اثر مستقل تیمارها بر شمارش کپکها و مخمرها (CFU/g) 46
4-8: اثر مستقل تیمارها بر خواص حسی ماست 47
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1 بحث 56
2-5- نتیجه گیری 58
5-3- پیشنهادات 59
منابع 60
منابع فارسی 60
منابع انگلیسی 63
Abstarct 67
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول3-1: ترکیب شیر مصرفی برای تولید ماست 31
جدول 4-1: درصد ترکیبات تشکیل دهنده اسانس نعناع فلفلی کوهی 40
جدول4-2: میانگین و انحراف معیار PH نمونه های ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی از روز اول تا روز چهاردهم. 42
جدول 4-3: میانگین و انحراف معیار اسیدیته نمونه های ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی از روز اول تا روز چهاردهم. 43
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 3-1: مراحل تولید تیمارهای مختلف ماست …………………………………………………………………….. 33
شکل 4-1: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل آسپرژیلوس فلاووس……………………………….53
شکل 4-2: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل پنی سیلیوم ایتالیکوم…………………………………53
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1: مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفیت نگهداری آب در ماست تولیدی 44
نمودار 4-2 :مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی در ماستهای تولیدی 45
نمود ار 4-3 :مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش باکتریهای کلی فرم در ماست تولیدی 46
نمودار 4-4: مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کپک ها و مخمرها در ماست تولیدی 47
نمودار 4-5 : مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر بافت دهانی ماست های تولیدی 48
(ستونها بیانگرمیانگین ± انحراف استاندارد میباشند.) 48
نمودار 4-6: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر طعم ماستهای تولیدی 49
نمودار4-7: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس کوهی بر بافت ظاهری ماستهای تولیدی 50
نمودار 4-8: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر مقبولیت کلی ماستهای تولیدی 51
نمودار 4-9: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی (ppm) بر رشد میکرو ارگانیسم های اشرشیا کلی و سالمونلا. 52
چکیده
هدف از این بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm 1000 و 500 به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست میباشد. برای انجام این تحقیق ابتدا شیر (شیر معمولی گاو – با درصد چربی یکسان ) هموژنیزه شده و سپس به مدت سه دقیقه در دمای 90 درجهی سانتیگراد حرارت داده شد تا پاستوریزه گردد و سپس تا دمای 45 درجه خنک شد. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گردید ) انجام گرفت سپس با 5/2 درصد مخلوط استارتر لاکتیکی (نسبت 2:1 استرپتوکوکوس سالیواریوس گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجهی سانتیگراد تا رسیدن به 4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماستها در دمای 6 درجهی سانتیگراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دورهی ثانویه اسیدی شدن و تولید ترکیبات آروماتیک نگه داری شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد. افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان میشود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 میباشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست میشود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا میکند. بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 میباشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلیفرمها و کپکها و مخمرها میشود و میتوان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm 600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی میباشد.
واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا
فصل اول
مقدمـه
مقدمه
انسان از دیر باز از گیاهان به عنوان منبع غذایی و همچنین دارویی استفاده مینموده است. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهایی با کیفیت بالا و با حداقل مراحل فرآوری هستند که بدون مواد نگهدارنده قابلیت سالم ماندن در یک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. این خواسته همراه با قوانین سخت موجود در مورد استفاده از نگهدارندههای سنتزی، موجب گسترش دامنه تحقیقات برای یافتن مواد طبیعی که خصوصیات آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی را دارا میباشند، شده است (زرگری، 1372).
1-1- پیش زمینه
با توجه به نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد غذایی با منشا طبیعی یکی از مدیریت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامیباشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانسهای گیاهی خود را به گونه محسوس تری نشان میدهند(‌اسمیت1 و همکاران، 2005).
اسانسها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف یافت می‌شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای ترکیبات مختلفی هستند که میتوانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانسها یا روغنهای اساسی معطر2 ترکیبات روغنی هستند که از قسمتهای مختلف گیاهان تهیه میشوند ( دیوید سون3 و همکاران، 1997).
این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانسدر صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جیل4 و همکاران، 2002).
اثر ضد میکروبی عصارههای گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده است ( دینس و همکاران، 1987). یکی از موارد استفاده از اسانسهای گیاهی در فرآوردههای شیر از جمله ماست میباشد ( دیوید سون5 و همکاران، 1689).
ماست یکی از محبوبترین فرآوردههای لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف میشود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیهای و وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماستهای تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماست های کم چرب، ماست‌های طعم دار، ماست های پروبیوتیک، ماست نوشیدنی وماست منجمد اشاره نمود ( فایزمن6 و همکاران، 1999).
در بین فراوردههای شیر، ماست از جایگاه ویژهای برخوردار است و تولید جهانی آن روند صعودی دارد. در کشور ما نیز با تاسیس واحدهای صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته است. در ایران، ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی است به طوری که ایرانی ها با مصرف 48 کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنیا7 و همکاران، 1997).
در زیر به چند نکته مهم دیگر درخصوص ویژگیهای اختصاصی ماست اشاره میشود:
1- هضم ماست آسان تر از شیر است.
2- ماست با تقویت باکتریهای مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش میشود.
3- ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار رودهها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش میدهد.
4- کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بیرویهی سلولهای پوششی رودهی بزرگ میشود.
5- اسیدموجود درماست به برگشت حالت عادی رودهها پس از عفونتها کمک مینماید.
6- ماست میتواند درپیشگیری از بروزعفونتها وبیماریهای گوارشی ناشی از ویروسها وحساسیتهای غذایی مفید باشد.
7- بررسی ها نشان داده، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.
8- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بیوتیکها، مصرف ماست را توصیه مینمایند زیرا اغلب آنتی بیوتیکها باعث نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می‌شوند.بررسیها نشان داده که نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش خود نیز میتواند باعث بروز اسهالهای متوسط تا شدید شود. ماست میتواند به برگشت شرایط طبیعی رودهها کمک نماید. توصیه شده درهنگامی که قراراست بیمار بیش از 2هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قراردهد.
9- ماست منبعی غنی از کلسیم است. 250 میلی لیتر ماست دارای 450 میلی گرم کلسیم میباشد. این مقدار میتواند نصف نیاز کودکان و40 -30 درصد نیازکلسیم بزرگ سالان را برطرف کند. باید درنظرداشت که حضور باکتریهای زنده درماست، باعث افزایش جذب کلسیم در بدن میشود.
10- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است. در هر250 میلی لیتر ماست تقریبا 14- 10 گرم پروتئین موجود میباشد، که تقریبا برابر با 20 درصد نیازروزانه است. هم چنین عملیات تخمیر باکتریهای ماست باعث سهولت تسهیل جذب پروتئین ها میشود. به این دلیل پروتئینهای ماست را پروتئینهای پیش هضم شده8 مینامند.
11- ماست وکاهش کلسترول: تحقیقات نشان داده که ماست میتواند باعث کاهش کلسترول خون شود. این ممکن است به علت تأثیر فعالیت باکتریهای زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می‌تواند اتصالهایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .(اسیدهای صفراوی درساخت کلسترول نقش دارند.)
12- ماست ورشد کودکان: درکودکانی که دچاربیماری سوء جذب هستند، ماست به جذب دوترکیب مهم غذایی پروتئینها ومواد معدنی کمک میکند. اسید لاکتیک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم این ترکیبات مغذی میشود.
13-

ی پهلوی اول،بعدتازه ای به خود گرفت.آنچه قبل از آن ودر دوره ی قاجاربه عنوان فعالیت های هنری ویا فرهنگی انجام می گرفت،هیچ گاه یک قالب منسجم سیستماتیک دنبال نشد واصولاً فعالیتی کلاسیک و وسیع درنقش یک تشکیلات فرهنگی وهنری به وقوع نپیوست. نخستین اقدامات به شیوه ی جدید در دوره ی معاصر،در زمان پهلوی اول وبه تاثیر از فرنگ انجام پذیرفت.اولین فرهنگستان در زمان کابینه ی فروغی تشکیل شد و فعالیت هایی در زمینه ی ایجاد واژه های جدیدمورد احتیاج در زبان فارسی وتبدیل بعضی لغات بیگانه وعربی به زبان فارسی انجام گردید.اولین موزه ی هنرهای زیبا در سال 1309 برای پیشرفت ورواج هنرهای زیبای ایران آغاز به کار نمود وهمزمان با آن ،هنرستان صنایع قدیمه نیزافتتاح شد وگروهی از هنرمندان برجسته ی ایرانی برای ترویج وپرورش هنرهای زیبای باستانی دعوت شدند که این هنرستان در رشته های مختلف هنرهای سنتی ،دستی وقدیمی ایران،خدماتی ارزنده در زنده نمودن وبازسازی هنرهای فراموش شده انجام داد.فعالیت موزه ی ایران باستان نیز در سال1315 ه.ش آغاز شدواین موزه در بخش های مختلف (دوران پیش از تاریخ، دوران های تاریخی پیش از اسلام، دوره های اسلامی، سکه ها ومهرها ، کتاب ها و…)فعالیت خود را شروع نمود.(کیانی،1374) این روند ادامه پیدا کرد وبه مرور زمان در تمامی نقاط کشور ،کتابخانه ها ،فرهنگسراها، موزه ها ومکان هایی از این قبیل تاسیس شدند.البته آنچه امروزه از یک مرکز فرهنگی هنری انتظار داریم، بسیارفراترازآن چیزی است که در چند دهه ی اخیرازآن انتظار می رفت.درآن زمان ،مرکز فرهنگی فضایی برای نمایش آثار خلق شده بود،ولی امروزه بسیاری از فعالیت های جنبی از قبیل نمایشگاه های موقتی ،همایش ها،پایگاههای اطلاع رسانی و… در کنارآن اضافه شده اند،چرا که جهان امروز، جهان ارتباطات است وبرای آگاهی از موقعیت خود ضروری است علاوه برشناسایی دقیق فرهنگ ملی ،از سایر رخدادهای فرهنگی دنیا نیز آگاه بود.این مراکز، با ارزش ترین وپرثبات ترین عناصر زیربنایی ملی در هر کشور محسوب می شوند که بیشترین دانش های بالقوه از طریق آنها جمع آوری و ذخیره شده وسپس بازتاب می یابند.

الگوهای فرهنگی در می آید ، یک حیوان هنگامی که گرسنه است ، اگر بتواند چیزی می خورد اما انسان صبر می کند تا هنگام نهار برسد ، اما در عین حال هنگامی که گرسنه و تشنه نیست ، می خورد و می نوشد بشر بال پرواز ندارد ، اما هواپیما می سازد. قادر به تند رفتن نیست ، اما اتومبیل می سازد ، اما می تواند در سه وعده غذا بخورد ، یا ?? را نحس بداند ، و یا با آداب خاصی وارد معبد شود ، عطسه کردن یک عمل زیستی است ، اما پس از آن واکنش های متفاوتی وجود دارد . که از فرهنگ های گوناگون پیروی می کند ، یکی می گوید ببخشید ، دیگری دعایی می خواند .
بیشتر مردم از الگوهای فرهنگی جامعه خود تبعیت می کنند ، زیرا مستقیم و غیر مستقیم آموزش دیده اند . آنان شاید به این طریق از تنهایی نجات یافته و با گروه همسو می شوند ، و ضمناً نظم در زندگی اجتماعی را مفید تشخیص می دهد .
تجزیه و تحلیل فرهنگ باید به طور آشکار و ضمنی تقسیم بندی شده و مورد تحقیق قرار گیرد. فرهنگ آشکار شامل قواعد ، گفتار و کرداری است که مستقیم از طریق گوش و چشم همگانی می شود و شامل رفتارهای با ثبات مردم است ، فرهنگ ضمنی ، انتزاع نظم ثانویه است . مردم شناس ، نقاط مشترک رفتاری کوچکی در هر جامعه را می یابد که شاخص محتواهای گوناگون فرهنگی است . فرهنگ ضمنی شامل شکل های ناب و فرهنگ آشکار در برگیرنده محتوا و ساختار است
به هر حال بیشتر مردم شناسان آمریکایی با قضایایی که هر سکوتیس در مورد نظریه فرهنگ بیان می کند ، اساساً موافقند او معتقد بود که :
* فرهنگ یاد گرفتنی است .
* فرهنگ ناشی از عوامل زیست شناختی ، محیط زیستی ، روان شناختی و تاریخ وجود بشر است .
* فرهنگ ساختاری است .
* فرهنگ پویا ( و متحول ) است .
* فرهنگ تغییر پذیر است .
* فرهنگ شامل قواعدی است که تجزیه و تحلیل آن را به روشهای علمی ممکن می کند .
* فرهنگ به جنبه های گوناگونی قابل تقسیم است .
* فرهنگ وسیله ای است که فرد به کمک آن با محیط خود سازگار می شود و برای ابراز خلاقیت خود ابزاری بوجود می آورد .
پیشینه فرهنگسرا و مجتمع های فرهنگی
باظهوردین مسیحیت ورسمیت یافتن آن ،سرنوشت نمایش هم تغییر کرد.در قرون وسطی ، کلیسا دشمن نمایش شد،اما محبوبیت نمایش در میان مردم به قدری بود که این عناد تاثیری نداشت و درنهایت ، کلیسا راه دیگری درپیش گرفت وآن ، همسویی وسازگاری با نمایش بود. به طوری که دیرها وکلیساها محل آفرینش درام شدند ونمایش زندگی پردردمسیح وتوانمندی های روحی او جایگزین نمایشهای شاد دهقانان شد.ولی نمایشها نیز، مانندآیین دعا ونیایشهای جمعی ،در کلیسا انجام می شد.اما به تدریج از قرن دوازدهم به بعد، نمایشهای مذهبی بغرنج تر ومفصل تر ازآن شد که بتوان آنها را درفضای سرپوشیده انجام داد.به همین دلیل در بیرون محوطه ی کلیسا سکویی برای اجرای نمایشها ساخته شد.با ضعیف شدن روحانیت وکاهش تسلط کلیسا برمسائل اجتماعی وهنری ، محل اجرای نمایشها نیزاز محوطه ی جلوی کلیسا به میدان شهرکه اغلب محل تجمع مردم وعرصه ی روابط اقتصادی نیز بود-کشیده شد.در این دوره هیچ تماشاخانه ای وجودنداشت وبرای برگزاری نمایشها، معمولاً ازصحنه های موقت استفاده می کردند با دور شدن تدریجی نمایشها وموضوعات آنها ازکلیسا ومطرح شدن مجدد مسائل عام واجتماعی درآن درنمایش به یک فعالیت شهری مبدل شد.
فرهنگسرا در اروپا
با شروع دوره ی رنسانس در اروپا ، نمایش دوباره مطرح شدواهمیت یافت.پس از این دوره ، نحوه ی گسترش وتحولات نمایش دراروپا انسجام ویکدستی نداردودر هر کشوری ،با توجه به شرایط اجتماعی واقتصادی ،متفاوت است.درنیمه ی دوم قرن شانزدهم ،اولین مراکزفرهنگی تحت عنوان تماشاخانه های دائمی در انگلستان دوباره به مثابه ی یک گونه ی ساختمانی وارد شده به عرصه ی معماری ساخته شدند.در طول قرن های هفدهم وهجدهم ، تعدادسالنهای تماشاخانه در اروپا افزایش یافت وبه تدریج توجه جامعه به اپرا معطوف شد.درحقیقت،اپرا محصول تلاقی نمایشهای مذهبی قرون وسطی ونمایشهای تفریحی میدانهای شهری بود.معمولاً ایتالیا را خواستگاه اپرا می دانند وشهر ونیز را گهواره ی آن.اپراهای اولیه در ونیز ودرمیدان های عمومی شهر برگزارمی شد که به تدریج به داخل ساختمان کشیده شد.اولین خانه ی اپرا هم در سال1637در ونیز آغاز به کارکرد.اما پس از این دوره هنوز در مناطقی، اپرا همچنان در فضای باز برگزار می شد.برگزاری نمایش واپرا در فضاهای عمومی شهر،در مفاهیم طراحی شهری هم تاثیرگذار بود؛یعنی با اهمیت یافتن صحنه پشت صحنه وتوجه به تقارن وخط دیدکه تابع پیدایش پرسپکتیو درقرن پانزدهم بود-مفاهیم جدیدی در طراحی شهری مطرح شد که وجه تمایز طراحی شهری باروک به شمار می رفت.درگذرا ازقرن نوزدهم به قرن بیستم ، فضای جدیدی درعرصه ی معماری ظهور کرد: سینما، که امروز واژه ای آشنا برای همگان است، به دنبال پیدایش دوربین های فیلمبرداری در سال1895 به وجود آمد.سینما های اولیه ساختمان پیچیده ای نداشتند وفقط شامل یک تالار نمایش ، باجه ی فروش بلیط و آپاراتخانه برای امکانات جانبی بودند که در مقایسه با نیاز به پشت صحنه های تو در تو ومارپیچ ساختمان تماشاخانه ها ، بسیارساده وحقیر به نظر می رسیدند. به تدریج با توسعه ی امکانات وتجهیزات فنی،مفهوم تصویر وسینما پیچیده تر شد وفاصله ی بین دنیای مجازی وحقیقی بیش ازپیش افزایش یافت.به دنبال این تحول ، روش های تماشای فیلم ، نمایش وموسیقی نیز به دو گروه خانگی وشهری تقسیم شد ودر اندک زمان، شیوه ی خانگی در سایه ی پیشرفت های سریع رسانه ها وابزارهای الکترونیکی به قدری تقویت شدکه تمایل به تجربه حضور در تالارهای نمایش وسینما ها راکه آنها هم در سایه ی پیشرفت های تکنولوژیکی به محیطی مطلوب تر تبدیل شده بودندتحت شعاع خود قرار داد. با اوج گرفتن این دوگانگی،رابطه ی بین اجرا کننده وتماشاگر نیز تنوع بیشتری یافت وحتی می توان گفت که تعریف محیط ومفهوم حضور در محیط هم تغییرکرد.
فرهنگسرا در فرانسه
سرچشمه ی پیدایش فرهنگسرای فرانسه گردهمایی هایی است که از سال 1028ه.ش(1629م) درخانه ی “والانتن کنوار” در خیابان سن مارتن پاریس برگزارمی شد. فرهنگسرای فرانسه که شمار عضوهایش به چهل نفر می رسید سند زادروز خود رادر ژانویه ی 1635م با فرمان رسمی که به یادداشت لویی سیزدهم رسید دریافت کرد.در1672 م لویی چهاردهم پذیرفت که خود انجمن را زیر بال وپر بگیرد.از آن پس فرهنگسرا جان تازه گرفت ونشست های خود را در ساختمان لوور برگزار می کرد.با آغاز وپیروزی انقلاب فرانسه فرهنگسرا در سال 1793 م برچیده شدوبیشترعضوهای آن به زیر گیوتن رفتند وپس از آن در سال 1795 فرهنگسرای ملی فرانسه بازگشایی شد وراستاد(وظیفه) فرهنگسرای پیشین به گروه یا کلاس سوم این نونهاده سپرده شد که تنی چند از هموندها(عضوهای) فرهنگسرای پیشین نیز درآن پذیرفته شدند.
فرهنگسرا در اتحاد شوروی
فرهنگسرا در شوروی دارای 267سال پیشینه است.این فرهنگسرا در سال 1723 م به فرمان پتر پادشاه روسیه گشایش یافت وکار آن در سال 1725 م با نام” آکادمی علم وهنر” آغازشد،در سال 1803 م نام آکادمی علم امپراتوری برآن نهاده شد واز سال 1836 م ” آکادمی علوم امپراتوری سن پترزبورگ” نامیده شد وپس ازد گرش وانقلاب سال 1917 ” آکادمی علوم روسیه” نام گرفت. این نام پس از دگرش وانقلاب کمونیست به جا ماند تا آنکه در سال 1925 به نام ” آکادمی علوم اتحاد شوروی” به کار خود ادامه داد. در ابتدا فرهنگسرا دارای کتابخانه ای بزرگ ، موزه ی تاریخ طبیعی ،آزمایشگاه فیزیک ،رصدخانه وآزمایشگاه شیمی بود که پشتیبان گشایش آنها میخائیل لومونومرف دانشمند روسی بود.فرهنگسرا در آغاز چند گروه هنری را سرپرستی می کرد که در آغازسال1757 م فرهنگسرای دیگری به نام آکادمی هنر پدید آمد وپس از آن چندی با نام آکادمی هنر امپراتوری به شیوه ی خودفرمان به کار پرداخت.فرهنگسرا در سال 1745 م نخستین کشور نمای جغرافیایی سراسر روسیه را فراهم آورد.در سال1725 دانشگاهی در پترزبورگ گشایش یافت که در آن رشته های زبان اسلامی، یونانی، لاتینی وعلوم دینی آموخته می شد که در سال1747 بخشی از آکادمی روسیه شد.درپایان سده ی هجدهم با گشایش دانشگاهها ونهادهای گوناگون کاربر،کار فرهنگسرا سخت شد وپس از آنها همه ی این نهادها از وابستگی به فرهنگسرا بیرون رفته ، خود بسنده شدند.
در سال1928 م فرهنگسرا دارای9 گروه بود که در سال1934 م به25 گروه افزایش یافت. در سالهای 1929 م تا 1932 م در شهرهای بزرگ کشور نمایشهای دانشی برگزار شد وشاخه هایی از فرهنگسرا در جمهوری های آن گشایش یافت.در سال1934 م فرهنگسرای معماری در مسکو پدید آمد ودر سال1956 م ” آکادمی امور ساختمانی” نامیده شد.از نزدیک200سال پیش تا به اکنون بخش های بسیاری به فرهنگسرای شوروی گذشته افزوده شد : بخش آسیا شناسی، بخش زمین شناسی، موزه ی گیاه شناسی، جانورشناسی، رصدخانه، بیولوژی، خانه ی ادمی پوشکین، حقوق بین الملل، بخش اقتصاد، فلسفه وحقوق، روابط بین الملل، علوم تربیتی، هنر و… در شوروی7% بودجه ی کشور به فرهنگسرا می رسد.این مرکز در پی کارهای دانشوری زیاد (کاوشهای تازه، دست یابی به کانهای زیرزمینی، فروش اختراع ها) به نوعی مراکز بهره وری اقتصادی نیز هستند.در کشور شوروی فرهنگسراها بزرگترین وپرتوان ترین بنیادهای دانشی هستند،این توان را در سایه ی کارهای گروههای وابسته در دانشکده ها به دست آورده اند. هریک از فرهنگسراها گروههای پژوهشی وابسته به خود را دارند وتحقیقات پژوهشی خود را در قالب این گروهها انجام می دهند.
فرهنگسرا در ژاپن
“انجمن دانش ژاپن در سال1949 م بنیانگذاری شد.این انجمن از دید اداری وابسته دفتر نخست وزیری است ولی کارکردی خودفرمان دارد.انجمن برای رسیدن به زمینه های ویژه 180 گروه وابسته را پدید آورد تا دامنه ی پژوهش وپیوستگی در زمینه های دانش هاو هنرها ودانسته ها را افزایش داده آنها را سرپرستی کند.این انجمن همه ساله سرپرست شش همایش دانشی بین المللی است.افزون برآن پشتیبان سی همایش دانشی بین المللی است.افزون برآن پشتیبان سی همایش دانشی دیگر است که در ژاپن برگزار می شود.چاپ ونگاشت آثار برجسته بر دوش این انجمن است. راستاد(وظیفه) دادوستدآگهی ها باجهان امروز نیز با این انجمن است.”
پیشینه ی مراکز فرهنگی در ایران
اگر بخواهیم به طور کلی به موضوع فرهنگ ایران نگرشی داشته باشیم، شاید بتوان نخستین مساجد ،حسینیه ها ومیدان ها را به عنوان فرهنگسرا وفرهنگستان های اولیه نامید.مراکزمحله وفضاهای مذهبی خود به عنوان مکانی درجهت رشد وتوسعه ی مذهب وفرهنگ ، نقش موثرتری داشته اند.در این خصوص احداث ساختمان تکیه ی دولت که به دستورناصرالدین شاه درسمت جنوب تالار الماس در سال1285 ه-ق آغاز شد را می توان اولین بنای مذهبی وبه نوعی فرهنگی در ایران است که تحت تاثیر آمفی تئاترهای فرنگی بنیان نهاده شد.قرارداشتن غرفه های خواص جهت تماشای مراسم در اطراف صحنه وشکل مدور گونه ی تکیه ی دولت، در معماری سنتی ایران سابقه نداشته و این نوع طراحی به سالن های اجرای نمایش واپرا در فرانسه نظیر سالن اپرای پلیتر وسالن خانه ی اپرای پاریس شباهت زیادی دارد.در این تکیه محل نمایش واجرای مراسم در فضای میانی بنا بوده که حضاروتماشاچیان در گرداگرد سکوی وسط وافراد متشخص در غرفه های داخل بنا مراسم را تماشا می کردند.به مرور زمان فکرجدا کردن عملکردها مد نظر قرار گرفت و فضاهای فرهنگی آموزشی در مجموعه هایی جدا از هم تعریف شد.به طور کلی می توان گفت که فرهنگستان به عنوان یکی از پیامدهای قرن سیزدهم ،درطی دوران های مختلف، به عنوان یک فضای زیر بنایی در اشاعه ی فرهنگ ایران فعالیت می نمود.فعالیتهای فرهنگی وهنری در دوره