منبع تحقیق با موضوع مصرف کنندگان

درجه خنک شد. افزودن اسانس با غلظت های مختلف در این دما انجام گردید. سپس شیر با 5/2درصد مخلوط استارتر لاکتیکی (نسبت 2:1 استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجهی سانتیگراد تا رسیدن به 4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماستها در دمای 6 درجهی سانتیگراد سرد شده و سپس در همین نگه داری شدند. نمونه شاهد نیز به همین روش و بدون افزودن اسانس نعناع کوهی تهیه شد. آزمون های کیفی زیر در مورد کلیه نمونه ها انجام شد:
1- آزمون های شمارش کلی فرم ها بر اساس استاندارد شماره5486 و شمارش کپکها و مخمرها بر اساس استاندارد شماره10899 هر 7 روز یکبار
2- اندازه گیری اسیدیته تیمارهای مختلف با سود 1/0 نرمال با روش استاندارد ملی شماره 2852
3- اندازهگیری PH طبق استاندارد ملی ایران به شمارهی 2852 و با استفاده از PH متر
4- ارزیابی حسی نمونههای ماست با استفاده از روش هدونیک 5 Hedonic test امتیازی
5- اثر اسانس نعناع در غلظتهای 20،30،40،50،60 برروی کپکهای پنیسلیوم و آسپرژیلوس و مخمر ساکارومایسس با روش دیسک گذاری
3-1- مواد و محلولهای مورد نیاز
شیر گاو محلی از دامغان
استارتر HANSEN، ساخت کشور دانمارک
سود N/10 نرمال، مرک آلمان
محیط کشت 45YGC Agar مرک آلمان،
محیط کشت 46VRB Agar مرک آلمان.
محلول سرم فیزیولوژی
محیط کشت سیب زمینی- دکستروز-آگار (PDA) مرک آلمان.
اسانس نعناع کوهی استخراج شده در مجتمع آزمایشگاهی دانشگاه آزاد اسلامی.
3-2- وسایل ودستگاهها
بن ماری ساخت شرکت ممرت آلمان47
آون ساخت شرکت ممرت آلمان
گرمخانه 35 درجه سلسیوس، ساخت شرکت آرین آزما طب، مدل EP-55
گرمخانه یخچال دار 25 درجه سلسیوس، ساخت شرکت آرین آزما طب، مدلEPR-55 اتوکلاو 121 درجه سلسیوس
ترازوی حساس با دقت 10000/1گرم ساخت آلمان48
PH متر مدل EUTECH INSTRUMENT PH 510 ساخت کشور سنگاپور
سانتریفیوژ ژربر، مدل PMC -1750، ساخت کشور آلمان
3-3- اسانس گیری
برای اسانس گیری گیاه تازه نعناع کوهی در بالون ژوژه ریخته شده و دوسوم حجم بالون ژوژه 1000، از آب مقطر پر شده است. بعد کلونجر را به بالون ژوژه حاوی مواد متصل کرده وخود کلونجر با گیره و پایه به جای ثابتی محکم شد. مبرد یا کندانسور کلونجر مثل همه مبردها دوجداره ولی دارای قوس و انحناهای متعدد میباشد. بنابراین سطح تماس بخار آب با دیواره مبرد بیشتر شده وزودتر خنک میگردد. برای به حداقل رساندن دررو حرارتی، لوله کلونجر راکه قبل از مبرد قرار دارد و محل عبور بخارآب است، باید با عایق پوشانده شود. ورودی آب به لوله پایینی مبرد متصل و خروجی آب به لوله بالایی وصل و به سینک ظرف شویی هدایت میشود. یک لوله کوتاه آزاد نیز بعد از مبرد قرار دارد که برای تنظیم و جلوگیری از افزایش فشار تعبیه شده است که بهتر است توسط چوب پنبه پوشانیده شود. شیر انتهایی کلونجر چک شود که بسته باشد همچنین مقداری بالاتر از سطح شیر با آب مقطر پر شود؛ این کار برای آن است تا اسانس جمع آوری شده به دیواره کلونجر نچسبد و هدر روی نداشته باشد. برای آغاز کار منبع حرارت روشن شده و زمان شروع آزمایش ثبت شد. اسانس به دلیل ترکیبات خود معمولا دارای چگالی کمتر از آب است و به همین خاطر روی آب قرار میگیرد. کل زمان اسانس گیری پنج ساعت طول کشید شیشه مخصوص اسانس هم توزین شد. سپس شیر خروجی کلونجر با احتیاط باز شده و اسانس در ظرف مخصوص خود ریخته شد. وزن ظرف دوباره اندازه گیری شد و پس از کم کردن ظرف خالی از پر مقدار اسانس به دست آمد.
3-4- روش تهیه ماست
ابتدا شیر خام سالم و با کیفیت بالا و عاری از آنتی بیوتیک ها را انتخاب نموده وسپس شمارش کلی میکروبی مزوفیل هوازی شیر مورد استفاده تعیین شد و برابر با cfu/ml 106×9_ 104×3 مشخص گردید. همچنین میانگین ترکیبات اصلی شیر به کار رفته در ماست در جدول 1-3 نشان داده شده است.
جدول3-1: ترکیب شیر مصرفی برای تولید ماست
درصد
ترکیب
41/3
چربی وزنی
32/3
پروتئین
69/8
ماده جامد بدون چربی
21/14
اسیدیته
3-3- روش تهیهی ماست با اسانس
ابتدا شیر (شیر معمولی گاو – با درصد چربی یکسان ) هموژنیزه شده و سپس به مدت سه دقیقه در دمای 90 درجهی سانتیگراد حرارت داده شد تا پاستوریزه گردد و سپس تا دمای 45 درجه خنک شد . افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گردید ) انجام گرفت سپس با 5/2درصد مخلوط استارتر لاکتیکی (نسبت 2:1 باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجهی سانتیگراد تا رسیدن به4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماستها در دمای 6 درجهی سانتی‌گراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دورهی ثانویه اسیدی شدن و تولید ترکیبات آروماتیک نگه داری شدند) درصد چربی شیر را با چربی 5/2درصد استاندارد نموده و 5/1 درصد شیر خشک جهت استاندارد نمودن ماده خشک ماست به شیر اضافه نموده و سپس شیر پاستوریزه و هموژنیزه گردید).
شکل 3-1: مراحل تولید تیمارهای مختلف ماست
3-4- آزمایشهای شیمیایی و فیزیکی
3-4-1 اندازه گیری اسیدیته ماست
مقداری از ماست را کاملا همگن کرده و سپس 9 گرم از آن را دریک ارلن کاملا خشک توزین کرده و مقداری آب مقطر برای رقیق تر شدن به آن اضافه نموده وسپس چند قطره فنل فتالئین افزوده و با سود 1/0 نرمال تیتر نموده تا به رنگ صورتی کمرنگ در آید. مقدار سود مصرفی طبق فرمول زیر اسیدیته را نشان می دهد.
(3-1 )
3-4-2 اندازه گیری PH
حدود 5 گرم از ماست را در داخل یک بشر تمیز و خشک همگن نموده و سپس پروپ PH متر کالیبره شده را در داخل ظرف قرار داده وهنگامی که عدد PH متر ثابت شد، مورد ثبت قرار گرفت.
3-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب49
ظرفیت نگهداری آب به روش اقتباسی از گازمن50 و همکاران (1999)، تعیین گردید.
نمونه حاوی 20 گرم ماست(Y) به مدت 10 دقیقه در دمای4درجه سلسیوس و دور1250در دقیقه سانتریفوژ گردیده و میزان آب جدا(W) شده توزین گردید. سپس بر اساس فرمول زیر محاسبه گردید. لازم به ذکر است که تمام اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت.
(3-2 ) 10000000
3-4-4 -اندازه‌‌گیری میزان آب اندازی
آب اندازی نمونه‌ها بعد از 1 شب ذخیره ‌سازی در دمای?C6، اندازه‌‌گیری شد. تمایل ماست به از دست دادن آب به وسیله برگرداندن یک نمونه کامل 50 گرمی روی یک الک از جنس استیل ضد زنگ با مش 40 و اندازه‌گیری درصد آب خارج شده از نمونه در مدت 1 ساعت در دمای?C10تعیین گردید. (آگوستین51 و همکاران 1999؛ لا تور52 و همکاران 2003)
3-4 ارزیابی حسی
در ارزیابی حسی سه ویژگی طعم (مزه و بو )، وضع ظاهری (آب اندازی،رنگ و ظاهر ) و بافت دهانی، نمونهها مورد آزمایش قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونههای ماست با استفاده از روش هدونیک 5Hedonic test امتیازی انجام شد. که در این میان گزینه خیلی خوب دارای امتیاز 5 و گزینه خیلی ضعیف دارای امتیاز 1 بود.
3-4-1 اجرای آزمون حسی
در ابتدا یک گروه 12 نفره از بین مصرف کنندگان از جمله دانشجویان علوم و صنایع غذایی علاقهمند و کارکنان شرکت شیر و مصرف کنندگان معمولی به عنوان کاندیدای داوری (panelist) انتخاب شدند. آموزشهای لازم در ارتباط با چگونگی انجام تست و فاصله زمانی بین تستها به افراد داده شد. سپس از آنها خواسته شد تا قبل از شروع بررسی یک لیوان آب با دمایی محیط که در اختیار آنان گذاشته شده بود بنوشند تا شرایط دهانی همگی مشابه شود. نمونههای ماست که به طور تصادفی رمز گزاری شده بودند، توسط افراد مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین از ارزیابها خواسته شد که در بین تست کردن هر یک از نمونه ها مقداری آب مصرف گردد. نمونهها از دید ظاهر، بافت، طعم و مقبولیت کلی بر اساس مقیاس ارزیابی هدونیک 5Hedonic test انجام شد. و پرسشنامه توسط آنها پر گردید.
3-5 آزمون های میکروبی
نمونه برداری و انجام آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی فرم ها و شمارش کپک ها و مخمرها به ترتیب بر اساس استاندارد های ملی شماره 5486 و 10899 از تیمار های مختلف در حین تولید و همچنین در طول 14 روز زمان ماندگاری هر 7 روز یک با و با سه تکرار در تیمار های مختلف انجام گردید و شمارش به صورت تعداد واحد کلنی در گرم ماست بیان شد(cfu/g).
بدین منظور سویههای استاندارد میکروبی (13330 PTCC) Escherichia coli و (1622 PTCC) Salmonella tyPHimurium از آزمایشگاه مرکزی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران به صورت لیوفیلیزه خریداری شد. آمپول حاوی در شرایط استریل و در زیر هود میکروبی شکسته شد. سپس مقدار 5/0 میلی لیتر محیط کشت استریل Nutrient Broth توسط پیپت پاستور به داخل آمپول تخلیه، و با سر سوزن به هم زده شد، سپس سوسپانسیون میکروبی را در درون طرف حاوی محیط کشت استریل ریخته و به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس در محیط کشت Muller- Hinton Agar به روش خطی چهار منطقهای کشت داده شد و به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شد.
با توجه به عدم حلالیت اسانسها در محیط کشت محتوی آب لازم است به کمک حلال آلی مناسب اسانس را در محیط کشت تثبیت و یکنواخت نمود. به این منظور از حلال آلی اتانل استفاده شد. اسانس استخراج شده، در اتانل مطلق رقیق شده، غلظتهای 200، 300، 400، 500 و 600 میکرولیتر از ان تهیه شده و دیسک آغشته شده به این غلظتها به محیط کشت Muller- Hinton Agar انتقال یافت و یک نمونه شاهد نیز از آن تهیه شد که تنها حاوی حلال بود. پلیتها سپس در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت گرم خانه گذاری شدند. سپس قطر هالههای تشکیل شده با استفاده از کولیس با دقت 02/0 میلی متر اندازهگیری شد. اختلاف مساحت هالههای تشکیل شده از مساحت دیسکها به عنوان شاخص فعالیت ضد میکروبی در نظر گرفته شد. در مواردی که هاله تشکیل نشده بود یعنی فعالیت ضد میکروبی وجود نداشت، اختلاف مساحت برابر صفر در نظر گرفته شد.
و در مورد کپک و مخمر مورد بررسی، ابتدا اسانسها در شرایط استریل با استفاده از فیلتر 2/0 میکرون سرنگی ضدعفونی شدند. هر پلیت حاوی 20 میلی لیتر محیط کشت سیب زمینی- دکستروز-آگار (PDA) بود. اسانس در غلظتهای صفر، 200، 300، 400، 500 و 600 پیپیام به محیط کشت اضافه شد. و همچنین از یک شاهد حاوی محیط (PDA) به تنهایی به عنوان شاهد استفاده شد. یک حلقه مسیلیومی از حاشیه کشت 7 روزه قارچ آسپرژیلوس فلاووس و پنی سیلیوم و مخمر ساکارومایسس در مرکز هر پلیت قرار داده شد. به این ترتیب قطر میسلیومی اندازهگیری شد. تمامی مراحل در شرایط استریل و در سه تکرار صورت گرفت.
3-6- بررسی ترکیبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی ( GC/MS)
شناسایی ترکیبات سازنده اسانس با استفاده از کروماتوگرافMS/ GC، (مدل Hewlet Packard 6890) با ستون HP-5MS به طول 30 متر و قطر داخلی 25/0 میلی لیتر کوپل شده با طیف سنجی جرمی(‌مدل HP 5973) انج ام شد. دمای ستون با سرعت 6 درجه در دقیقه از 60 به 220 درجه سانتیگراد رسید. گاز حامل هلیوم بود که با سرعت min/ ml1 جریان داشت

مطلب مرتبط :   منابع تحقیق دربارهعزت نفس، معنادار بودن، عاطفه مثبت

دیدگاهتان را بنویسید