منبع تحقیق با موضوع مصرف کنندگان، صنعت مواد

که نعناع و ترکیبات آن فعالیت آنزیم دکربوکسیلاز را در باکتری Enterobacter aerogenes مختل مینماید که مکانیسم عمل این ترکیب اتصال به پروتئینهای موجود در جایگاه فعال آنزیم میباشد. (ونداکن و ساکاگوچی، 1995).
اسانسهای گیاهان یکی از بزرگ ترین و مهم ترین ترکیبات بیوشیمی ثانویه در گیاهان دارویی، ادویه‌ای به ویژه معطر میباشند. از مهم ترین اهداف اکولوژیکی تولید این ترکیبات ثانویه در برخی گیاهان می‌توان به دفع آفات افزایش تحمل نسبی به برخی شرایط نامساعد محیطی و جذب حشرات گرده افشان اشاره نمود (قاسمی پیربلوطی، 1388).
اسانسها36 موسوم به ترپن ها هستند و یا منشأ ترپنی دارند. معمولاً بو و مزه تندی دارند و وزن مخصوص آن ها غالبأ از آب کم تر است. اسانسها در سلو‌لها و کرکهای ترشحی منفرد یا مجتمع، غده‌های ترشحی، مجاری ترشحی و در قسمتهای سطحی و درونی اندامهای مختلف گیاهان وجود دارند (امیدبیگی،1374).
2-1-5-2- بیو‌شیمی اسانسها
اسانسهای گیاهی دارای پایه طبیعی میباشند از این رو ترکیبات شیمیایی موجود در آنها تحت تاثیر عوامل محیطی و وراثتی قرار دارد. عواملی مانند نوع گونه و زیر گونه، موقعیت جغرافیایی، زمان برداشت و قسمت مورد استفاده از گیاه ترکیب اسانسهای گیاهی خام را تعیین مینمایند.از میان ترکیبات، مواد فنولی مسئول اصلی فعالیتهای ضد میکروبی اسانسهای گیاهی میباشند (کنسنتینو37 و همکاران، 1999).
ترکیبات ایزوپرونوئیدها در عصاره ها و اسانس ها یافت میشود و این ترکیبات خود از واحدهای ایـزوپرن درست می‌شوند (بجز آلیل ایزوتیوسیانات، ترکیبات گوگردی آلی، مرکاپتانها، مشتقات ایــندول و بعضی ترکیبات فنلی). از ترکیب شدن 2و3 و4 واحد ایزوپرن CH2=CH-C=CH2به ترتیب مونوترپن، سزکویی‌ترپن و دی‌ترپن ایجاد می‌شود. در سال 1956 تحقیقات انجام شده نشان داد که بیوسنتز از طریق اسیـد استیک و اسید موالونیک انجام می‌گیرد (صمصام شریعت، 1371).
ترپن‌ها از واحد‌های تکراری هیدرو‌کربن 5 کربنه ایزوپرن (2-متیل-1،3-بوتادین) تشکیل شده‌اند. ترپن‌هایی که از دو واحد ایزوپرن تشکیل شده باشند مونو ترپن و آنهایی که از سه واحد ایزو‌پرن تشکیل شده‌اند سزکویی ترپن نامیده میشوند. ملکول‌های ترپنها ممکن است به صورت خطی یا حلقوی باشند. از تعداد بی‌شمار ترپن‌های شناخته شده در گیاهان، بسیاری بو‌ی خاص یا طعم خاصی دارند و ترکیبهای اصلی موادهای معطر استخراج شده از گیاهان را تشکیل میدهند. (شارقی بروجنی، 1380).
2-1-5-3- ایمنی شناسی اسانسهای گیاهی
در آزمایشات ارزیابی سلامت یک اسانس گیاهی عواملی مانند :خواص بیولوژیکی، خاستگاه، خواص فیزیکی وشیمیایی و سایر خصوصیات تعریف کننده ترکیبات اسانس باید مورد آنالیز واقع گردد. یک اسانس گیاهی تولید شده، باید خالص بوده و خصوصیات شیمیایی مناسب برای استفاده داشته باشد. ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده اسانسهای گیاهی در ارزیابیهای سلامت آنها دارای اهمیت به سزایی میباشد. به علاوه برای اطلاع یافتن از خاستگاه اسانسهای گیاهی منابع گیاه، خواص جغرافیایی منبع، قسمتی مورد استفاده گیاه، درجه رسیدگی و روش جداسازی و خواص فیزیکی (وزن مخصوص، اندیس شکست، حلالیت و چرخش نوری ویژه) ترکیبات شیمیایی عصارهها که بیانگر خواص ویژه شیمیایی عصارهها می‌باشد، باید مورد ارزیابی قرار گیرند.
به طور کلی اهداف بررسی خصوصیات شیمیایی اسانسها شامل موارد زیر می باشد:
1- مشخص کردن بیشترین غلظت استفاده از گروه های شیمیایی که ترکیبات عمده را تشکیل میدهند.
2_ بررسی میزان کیفیت اسانسهای گیاهی از طریق آنالیز عناصر موجود در گروههای شیمیایی تشکیل دهنده آنها.
3_ جمع آوری اطلاعات در مورد سمیت ترکیبات تشکیل دهنده اسانسهای گیاهی در غلظت های بالای استفاده در مواد غذایی.
دراین میان سازمانهایی مانند (FFDCA)38ترکیبات شیمیایی، استانداردها و مقادیر استفاده از این ترکیبات را مشخص نموده است. بیشتر استانداردهای موجود بر روی سالم بودن اسانسهای گیاهی تمرکز میکنند. در مورد مواد غذایی سنتزی این استانداردها بسیار دقیق تر میباشد.از این حیث اسانسهای گیاهی در حد وسط قرار میگیرند. اسانسهای گیاهی نه به عنوان ترکیبات کاملا غذایی ونه به عنوان ترکیبات سنتیک در نظر گرفته میشوند؛ بنابراین نیاز به استانداردهای خاص خود دارند. استانداردهای متداول امروزی نمیتوانند سلامت این ترکیبات را در غذاها به آسانی و به طور کامل نشان دهند. ارزیابی سلامت اسانسهای گیاهی با در نظر کردن این نکته که برخی از آن ها برای مدت تاریخی مدیدی بدون ایجاد عوارض نامطلوب بر سلامتی انسان ها، مورد استفاده قرار گرفتهاند؛ آغاز میگردد. با درجه بالایی از اطمینان میتوان اظهار کرد که اسانسهای گیاهی که از مواد غذایی مشتق می شوند، سالم هستند. رژیم های غذایی افراد از طریق عوامل مختلف در معرض اسانسهای گیاهی قرار گرفته است. افزایش مصرف کلوچههای دارچینی با چربی پایین میتواند دلیلی بر این ادعا باشد. از طرف دیگر در تجارت امروزی استفاده از گیاهان و مشتقات گیاهی مختلف بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از برخی از اسانسهای گیاهی به مصرف تنهای آنها محدود نمی شود بلکه در بعضی مواقع به عنوان مکملهای غذایی نیز استفاده می‌شوند.
عوامل فوق بیانگر این حقیقت هستتند که سلامت افزودنیهای مواد غذایی و عصاره واسانس های گیاهی به توجه بیشتری نیاز دارد. از این رو روشهای منعطف علمی-پژوهشی جهت ارزیابی سلامت اسانسهای گیاهی در مصارف مختلف میتواند راه گشا باشد.
در میان صدها ترکیبی که در گیاهان شناخته شده و دارای سابقه استفاده تاریخی هستند هیچ شواهدی نشان نمیدهد که ترکیبات گیاهی در غلظتهای متداول در مواد غذایی به عنوان عوامل طعم دهنده سلامت مصرف کنندگان را به خطر انداخته باشد.
از طرفی انسان از طریق تجربه اندوزی در طول تاریخ در مورد استفاده از گیاهان به عنوان عوامل طعم دهنده گونه ها و قسمت های گیاهی مناسب را انتخاب نموده است.
ولی با این اوصاف باید مقدار مصرف ترکیبات موثره اسانسهای گیاهی نیز مشخص شود تا آسیبی روی سلامتی مصرف کنندگان نداشته باشد. همچنین نوسانات ترکیب شیمیایی عصاره ها نیز تا حدی باید باشد که سلامتی را به مخاطره نیندازد ( اسمیت39 و همکاران، 2005).
نتایج برخی از پژوهشها حاکی از آن است که برخی از عصاره و اسانس های گیاهی خواص، سوزش آور و سمیت دارند. به عنوان مثال مشخص شده است که اوژنول، منتول و تیمول در برخی از مواد غذایی باعث سوزش بافت های دهان میشوند. نتیجه مطالعات سیتوتوکسیسیتی40 نشان میدهد سوزش دهانی ناشی از استفاده اسانسهای گیاهی درآدامس های جویدنی در رابطه با پاره شدن غشای سلول های دهان و فعالیت سطحی این ترکیبات و نفوذ آنها به بافتهای دهانی باشد (مانابع41 و همکاران، 1987).
2-1-5-4- جنبههای قانونی استفاده از اسانسهای گیاهی و ترکیبات آنها در مواد غذایی
تعدادی از ترکیبات تشکیل دهنده اسانسهای گیاهی به عنوان عوامل طعم دهنده در مواد غذایی از سوی اتحادیه اروپا ثبت شدهاند.اینها ترکیباتی هستند که اثرات نامطلوبی برروی سلامتی افراد ندارند و شامل :
کرواکول، کارون، سینامآلدئید، سیترال، اوژنول، لیمونن، منتول و تیمول هستند. در سال 2001 استراگول و متیــــل اوژنـــول بـــه دنبـــال مشخص شـــدن خاصیـت ژنوتوکسین42 آنها از این لیست حـــذف
شدند(Commision Decision of 23January, 2002).
ترکیبات جدید برای قرار گرفتن در این لیست پس از ارزیابیهای متابولیکی و سم شناسی ثبت می‌شوند(Commission Decision of 23 Feb., 1999; Commission Regulation (EC) No. 1565/2000; Commission Regulation (EC) No. 622/2002; Regulation (EC) No. 2232/96).
ترکیبات فوق از سوی FDA43نیز در لیست GRAS44 قرار گرفتهاند.مجاز دانستن افزودنیهای غذایی نیازمند انجام آزمایشهای گران قیمت متابولیکی و ایمنیشناسی است که در برخی موارد ممکن است به دلیل بالا بودن هزینه آنها، آزمایشات انجام نگیرد.صرف نظر از این نکته در کشورهای صنعتی استفاده از اسانس و عصارههای گیاهی به طور کامل در مقایسه با ترکیبات موثره آنها مقرون به صرفه تر است( اسمید و گوریس، 1999).
در بررسی که درباره تأثیر استفاده از اسانسهای ترخون و آویشن به همراه پودر جوانه گندم بر روی برخی ویژگیهای ماست ساده توسط علیزاده و همکاران در سال 1387انجام شد، به این نتیجه رسیدند که ماست حاوی ترخون در صنعت مواد غذایی میتواند به کار گرفته شود و غلظت های پایین جوانه گندم (1?) میتواند تأثیر مطلوبی بر روی ارزیابی حسی داشته باشد.این مطالعه نشان میدهد عصاره و اسانس از لحاظ طعمی قبل از استفاده باید قابل پذیرش باشد چرا که فرآیند تخمیر تغییر اساسی روی طعم نمیگذارد (کلهوری،1387).
در بررسی دیگر که توسط کاراژیان و حداد خداپرست در مشهد در سال 1384درباره تأثیر اسانس و عصاره کاکوتی بر فعالیت باکتریهای آغازگر ماست انجام گرفت به این نتیجه رسیدند که کاکوتی و تا حدودی اسانسهای دیگر اثری بر کاهش فعالیت باکتریهای آغازگر ماست ندارد بنابراین میتوان غلظتی از ادویه و مشتقات آن ها را در فرآورده های شیر تخمیری به عنوان طعم دهنده استفاده نمود (کاراژیان،1384).
در بررسی ملک پور در سال 1388 فعالیت ضد باکتری عصاره و اسانس ده گونه گیاهی بومی استان چهارمحال و بختیاری مورد بررسی قرار گرفته و عنوان شده است که استفاده از گیاهان دارویی مخصوصاً تیره نعناعیان با توجه به معطر بودن، خاصیت طعم دهی افزایش اشتها و اثر ضد باکتری میتوانند در افزایش بهداشت مواد غذایی مفید و مؤثر باشند( ملک پور، 1388).
اثر بازدارندگی اسانس بر روی باکتریهای مختلف در گذشته نیز توسط سایر محققین بررسی و تأیید شده است در مطالعات تاسو و همکاران در سال 2000 معلوم شد که بکارگیری اسانس نعنا در غلظت 1/0 سبب کاهش 7 به 6 سیکل لگاریتمی در تعداد StaPHylococcus و کاهش حدود 3 سیکل لگاریتمی در تعداد salmonella Enteritidis میشود و اثر ممانعت کنندگی اسانسها ثابت شد (موسسهی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1349).
اثر بازدارندگی اسانس بر روی باکتریهای مختلف در گذشته نیز توسط سایر محققین بررسی و تأیید شده است. به عنوان مثال پالمر و همکاران در سال 2001 اثر چهار اسانس گیاهی از جمله آویشن، ونعناع را به عنوان نگهدارنده طبیعی بر روی Listeria Monocytogenes وsalmonella Enteritidis در پنیر نرم مورد بررسی قرار دادند و اعلام کردند که همه این اسانسها قادرند در غلظت معادل 1/0 تعداد Listeria Monocytogenes را به مقدار قابل توجهی کاهش دهند.
دانشمندان متعددی مانند تاسو و همکاران (2000)، مارینو و همکارانش در سال 2001، دیفاس و همکارانش در سال 2004، اثرات ضد باکتریایی برخی از اسانسهای گیاهی را به وجود دو ماده تیمول و کارواکرول نسبت دادند و لذا به نظر میرسد که اثر ممانعت از رشد توسط نعنا در مطالعه حاضر نیز مربوط به میزان بالای کارواکرول آن باشد (حدود 12/71 درصد کارواکرول).
در سال 2008 اثر ضد میکروبی نعناع و پونه کوهی بر روی غذاها توسط جوتیئرز بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای بالای پروتئین و PH حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن 5 درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد
فصل سوم
مواد و روش ها
دراین تحقیق، ابتدا شیر گاو هموژنیزه شده و حرارت داده شد تا پاستوریزه گردد و سپس تا دمای 45

مطلب مرتبط :   منابع تحقیق دربارهافراد سالمند، سوء مصرف مواد، دختران نوجوان

دیدگاهتان را بنویسید