منبع تحقیق با موضوع بازدارنده ها

– محققان توصیه می‌کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود.
افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چربی را می‌گنجانند، بیشتر از افرادی که صرفا دریافت کالری خود را کم می‌کنند، کاهش وزن دارند ( آذرنیا9 و همکاران، 1997).
1-2-اهمیت و ضرورت تحقیق
با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز است با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.
به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش میباشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی میباشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده است. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آنها در درمان بیماریهای مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، 1388).
گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L. از تیرهLamiaceae از جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده است. بر طبق نتایج بدست آمده اسانس نعناع فلفلی خاصیت ضد میکروبی قوی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی از خود نشان داده است ( فدای و همکاران، 1388).
نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita L و با نام عمومیPeppermint یک گیاه علفی چند ساله است که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceae راسته Lamialseو رده Rosidaeمیباشد برگهای آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ?-? سانتی متر و به عرض ?-? سانتی متر است گلها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر میشوند گلها در ماههای مرداد و شهریور ظاهر میشوند. رنگ آنها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش میباشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع میشوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبلههایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه میکند. برخی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی میماند. عمر گلها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا میشود، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. از جمله ویژگی های تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آنها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ? تا ? سلولی و حتی بیشتر است.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع میگردد و این خود باعث میشود که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره میشود.تعداد کل غده از حدود ??? غده برای برگهای به طول ? میلی متر تا حدود ???? غده برای برگهای ?? میلیمتری نعناع فلفلی متغیر است. برگ ها ? تا ?/? درصد و گلها ? تا ? درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس میباشند. به طور متوسط مقداراسانس در اندامهای هوایی گیاه ? تا ?/? درصد گزارششده است( فدای و همکاران، 1388).
1-3 اهداف تحقیق
هدف از انجام این بررسی امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی ماست مانند: طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگیهای بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری ماست از طریق افزودن عصاره و اسانسهای گیاهی به ویژهاسانس نعناع کوهی به فرمولاسیون ماست میباشد.
به ترتیب اولویت اهداف تحقیق به شرح زیر میباشد:
1- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص حسی ماست از قبیل(طعم، بو، رنگ، بافت)
2- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص ماندگاری ماست به دلیل وجود احتمالی ضد میکروبی در ترکیبات اسانس نعناع کوهی
3- تعیین مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه.
4- بررسی تاثیرافزایش غلظت اسانس بر میزان سالمونلا و اشرشیاکلی و کپک و مخمر.
5- بررسی امکان استفاده از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی به عنوان جایگزین برای نگهدارندههای شیمیایی در ماست.
1-4- فرضیه های تحقیق
1-4-1 فرضیه های اصلی
1- تاثیرگذاری اثرمتقابل غلظت اسانس و زمان نگهداری بر جمعیت سالمونلا و اشرشیا کلی.
2- اسانس میتواند بر رشد کپک و مخمر در ماست تاثیر بگذارد.
3- اسانس نعناع میتواند بر زمان ماندگاری ماست تاثیر داشته باشد.
4- با کاهش بار میکروبی بین غلظت اسانس و مدت زمان تماس برهم کنش وجود دارد.
5- اسانس نعناع کوهی برخصوصیات فیزیکی شیمیایی ماست تاثیرگذار است.
1-4- 2- فرضیه فرعی
اسانس نعناع کوهی باعث بهبود طعم ماست و افزایش ویژگیهای بازارپسندی و ایجاد تنوع و افزایش گرایش به مصرف ماست طعم دار با خواص دارویی و سازگار با ذائقه ایرانی میشود.
فصل دوم
مروری برپژوهشهای پیشین
2-1 بررسی نظریه های پیرامون موضوع تحقیق
2-1-1 شیر
شیر و فرآوردههای آن محور اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه از دیر باز بوده است.به طوری که حدود 30% از پروتئین و چربی و 80% از کلسیم رژیم غذایی راتامین میکنند. به طور معمول در هر سال حدود600میلیون تن شیر تولید میشود.صنعت شیر به احتمال زیاد متنوع ترین و انعطاف پذیر ترین بخش در صنایع غذایی محسوب میشود و این به علت ویژگیهای منحصر به فرد شیر است.اعمال روش های آنزیمی وشیمیایی و فیزیکی با تغییر شکل ترکیبات اساسی شیر موجب تولید فرآورده های شیری جدید میشود. برخی فن آوریها در صنعت شیر مانند تخمیر از هزاران سال پیش کاربرد داشته اند. صنعت شیر و فرآورده های آن بر اساس این پیشینه طولانی مدت همچنان پیشرو در نو‌آوری صنایع غذایی میباشد (رضوان پور، 1386).
2-1-2 – ماست
تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمیگردد. برای اولین بار در مشرق زمین،ماست در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمینهای حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دامپروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه میکردند.
ماست به علت زودهضمی و کمی لاکتوز بیشتر از شیر مورد توجه ایرانیهاست و با توجه به اطلاع رسانی‌های صورت گرفته در سوء مصرف نوشابه، دوغ توانسته است جایگاه خود را در سفره مردم پیدا کند. ماست از مهمترین فرآوردههای تخمیری شیر است که به عنوان ماده غذایی اصلی و همچنین برای درمان برخی بیماری‌های رودهای و مسمومیتها کاربرد دارد. منشاء اولیه ماست از آسیا و اروپای شرقی و جنوبی است و در کشورهای مختلف دارای نامهای متفاوتی میباشد.از جمله در مصر:لبن، ایتالیا:گیودو، هندوستان: داهی و ترکیه یوگورت است.
ماست و سایر فرآوردههای لبنی تخمیری از لحاظ تغذیه،مواد غذایی چگالی هستند که مقادیر معنی داری از چندین مادهی مغذی را با کالری نسبتاً پایین فراهم میکنند. به دلیل طعم و تنوع مطلوب، ماست به عنوان غذایی سالم مورد توجه عامه قرارگرفته است. همانند بسیاری از محصولات لبنی عامه پسند، ماست رشد مصرف قابل توجهی را نشان میدهد. میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و محتوای پایین چربی آن وهمچنین به دلیل تاثیر آن بر سلامتی و افزایش طول عمر، این فرآورده مورد پسند عموم مردم است (کووالسکی10 و همکاران، 2000؛ روسمونت11 و همکاران، 1990). مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیرمتفاوت بوده و مواد فرار ومعطر آن شامل مقدار کمی اسیداستیک و استالدئید است(مارینو12 و همکاران، 2001). ویژگیهای کلی ماست نظیر اسیدیته، میزان اسیدچرب آزاد، میزان ترکیبات آروما (دی استیل، استالدئید واستوئین ) همراه باخصوصیات حسی و تغذیهای از ویژگیهای مهم در ماست هستند. این ویژگیها تحت تأثیر ترکیب شیمیایی شیر اولیه،شرایط فرآیند، اضافه کردن طعم دهندهها و فعالیت باکتری‌های آغازگر در طی تخمیر قرار میگیرد
تعریف ماست بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 659:
که شامل ماست پاستوریزه، ماست پاستوریزه زده، ماست پاستوریزه قالبی.
ماست پاستوریزه: فرآورده منعقد شده شیر است که از تخمیر اسیدی شیر پاستوریزه بوسیله بوسیله فعالیت باکتریهای اختصاصی لاکتیک بویژه (استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان معین ودر دما و زمان مشخص بدست میآید. میکروارگانیسمهای یاد شده در فرآورده نهایی ماست بهصورت زنده و فعال و به مقدار متناسب موجود باشند.شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوپاسیل حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند. ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید میشود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سلسیوس نگهداری مینمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد. برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود و عاری از بازدارنده هایی مانند آنتی بیوتیکها باشد. بیشک ماست و فرآورده های آن از پر طرفدارترین و پر مصرفترین فرآوردههای تخمیری شیر به شمار میآید. امروزه ماستهای تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماستهای ساده، ماستهای چکیده، ماستهای میوه ای، ماستهای طعم دار، ماستهای آشامیدنی، ماستهای رژیمی و ماست‌های پروبیوتیک اشاره کرد. چنین گسترهای بر گوناگونی و تنوع این فرآورده دلالت دارد (امیریعقدایی، 1389).
امروزه مصرف ماست به دلایل زیر مورد توجه قرار گرفته است :
الف) خواص تغذیه ای: ماست به سبب آنکه از تغلیظ و تخمیر شیر به دست میآید از ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به شیر برخوردار است، به طوری که منبع غنی از پروتئین،کلسیم و سایر املاح، ویتامینها و آنزیمهای هضم کننده ترکیبات غذایی ناشی از سلولهای آغازگر از جمله لاکتاز یا بتاگالاکتوزیداز که در بهبود عارضه ناسازگاری و عدم تحمل لاکتوز موثر است، به شمار میآید(مرتضویان، 1383).
ب ) خواص حسی: خواص حسی ماست در اغلب موارد شاخص اساسی و اصلی آن را تشکیل میدهد و تعیین کننده میزان مشتری پسندی و رد یا قبول آن میباشد. این خواص شامل طعم و مزه، رایحه و بو، ساختار که همان بافت و ظاهر را تشکیل میدهد، میباشد(مرتضویان، 1383).
2-1-3 گیاهان دارویی
گیاهان دارویی13 به آن گروه از گیاهانی گفته میشود که اندام های آنها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشکی، درمانی و داروسازی برای پیشگیری و درمان انسان و دام قرار گیرند. وجود ترکیبات ثانویه14 در این گیاهان نقش مهمی در درمان انسان با گیاه دارد به این ترکیبات خاص که نقش موثری در بهبود، درمان یا پیشگیری ازبیماریها داشته باشند، ماده موثره15 گفته میشود ( امید بیگی، 1379).
گیاهان دارویی میراثهای بومی هستند که از اهمیت فراگیر و جهانی بر خوردار میباشند و در همین راستا نتایج بررسیها نشان داده است که در حدود 70 هزار گونه گیاهی از گلسنگها گرفته تا درختان و درختچهها حداقل یک بار در جهت اهداف پزشکی و درمان انسانها به کار گرفته شدهاند. تعداد گونههای گیاهی دارویی حدود 52000 گونه برآورد شده است که 8 درصد آنها یعنی چیزی حدود 4160 گونه دارویی در معرض خطر انقراض هستند. (امید بیگی، 1379)
11 اقلیم از ?? اقلیم شناخته شده جهان، برخورداری از ??? روز آفتابی در سال و اختلاف دمای ?? تا ?? درجه سلسیوس میان سردترین و

مطلب مرتبط :   منابع و ماخذ پایان نامهفشار بخار آب

دیدگاهتان را بنویسید